En el año 1990 empezó como ayudante de cocina en el restaurante del hotel Ritz de Madrid y poco a poco ascendió de cargos hasta llegar a jefe de partida en 1998. Posteriormente, fue contratado por Mohamed Al Fayed como jefe de cocina del «Tapas bar» de los almacenes Harrod's, donde estuvo dos años. Posteriormente, regresó al hotel Ritz ya como chef. Tras labrarse este amplio currículum, José Luis García Mascaraque decidió abandonar la restauración para volcarse por completo en la formación.
-¿Cómo era el trato con Al Fayed?
-Muy cordial. Solía comer en el restaurante español con el
embajador de España en Londres. Yo solía compararlo con Jesús Gil,
porque no tenía pelos en la lengua y ponía a parir a la familia
real británica.
-¿Y como cliente?
-Cuando cocinaba, había gente vigilando y le desinfectaban los
platos con lima. Después había un catador que probaba la comida
antes que él. Es una costumbre de los árabes por seguridad, también
me pasó con Yaser Arafat.
-Entonces ¿trabajaba con presión?
-¡Con mucha presión! Ésta fue una de las razones por las que dejé
el Ritz.
-Y ¿por qué dejó Londres?
-Porque no quería pasar ni un invierno más allí, me deprimían los
inviernos.
-¿Qué diferencia hay entre el cliente inglés y el español?
-El inglés siempre dice que todo le parece bien pero si no le ha gustado no volverá. Mientras que el español, se queja y se queja pero es fiel. En Londres, hay muy buenos modales pero un poco de cinismo al respecto porque así nunca sabes dónde está el fallo.
-Ahora que se dedica por completo a enseñar cocina a otras personas ¿qué le llena más la formación o la restauración?
-La formación porque es una entrega total. Los restaurantes están mediatizados, mientras que la formación es más directa y palpable. Además, ahora no trabajo con presión. Aunque es una responsabilidad me divierto mucho.
-Supongo que, aunque se haya volcado en la formación, todavía sigue recibiendo muchas ofertas de restaurantes. ¿Son ofertas tentativas?
-Yo lo tengo muy claro pero lo cierto es que sí que son bastante tentativas. Decir que no, no es fácil pero mientras me permita vivir voy a seguir enseñando.
-¿Cómo ve la cocina española?
-Con mucha salud.
-¿Qué cocineros destacaría?
-Yo sigo a Carmen Ruscadella que este año le han dado las estrellas
de Michelín y a Andrés Madrigal.
S.Coquillat
Foto: Joan Torres