Vestido de negro, con sus gafas de sol en la mano y peinado con un tupé llegó ayer Sergi Arola, un cocinero selecto, innovador, con buen talante y con mejor talento. Por la tarde sustituyó su oscura vestimenta por la blancura del delantal. Le esperaba un 'show cooking' en el Centre Tecnològic Can Domenge donde desveló, junto al experto en gestión Juan Carlos Cubeiro, «10 recetas para el éxito empresarial», algo que conoce a la perfección.
-Dicen que la comida de nuestro país es una de las
mejores del mundo. ¿Cree que es verdad?
-Sí, aunque en España se piense que no. Eso forma parte de la
dinámica nacional. Normalmente tienen que venir desde fuera a
decirnos que somos muy buenos. Pero esto no pasa hoy, es que ha
pasado siempre.
-Iberia lo ha elegido para que elabore el catering de la
clase 'business'. ¿Se puede disfrutar comiendo en un
avión?
-Por supuesto que sí. El catering aéreo no es lo que era, ha
perdido calidad con respecto a esa época en que volar estaba al
alcance de muy pocos. Sin embargo ha ganado en seguridad
alimentaria y en democratizar un servicio como es la clase
business. En general se come bien, muchas veces no se come mejor
porque se pretende hacer cosas muy sofisticadas. Por eso para
Iberia hemos cogido referencia la cocina española, con alimentos
como pan, aceite o tumbet.
-¿Qué le parece la comida mallorquina?
-Como le pasa a la mayor parte de la comida española ha vivido
siempre presa de sus tópicos. Parece que en Mallorca sólo hay
caldereta. Por eso, es tan desconocida como pueda ser la asturiana,
la cántabra o en muchos sitios la catalana.
-¿Es más difícil lidiar en la cocina o en los
negocios?
-Llevo más de veinte años dedicándome a esto y realmente en los
últimos diez han ido muy ligados los dos temas. El mito del
cocinero que es muy malo en los negocios ya es afortunadamente eso,
un mito. Creo que sólo puedes desarrollar tu creatividad cuando
tienes si no todo el control, sí la capacidad de ejercerlo. No es
tan necesario ser dueño de todo como ser un socio convincente. En
general, tampoco es tan complicado.
-¿Le gustaría ser tan mediático como Karlos Arguiñano o
Ferran Adrià?
-Ferran Adrià y yo estamos a la par. Y Karlos Arguiñano es un
fenómeno mediático, lo que pasa es que su apuesta gastronómica es
bastante diferente a la mía. Su público no me interesa nada. Él
tiene un perfil matinal pero yo me identifico mucho más con un
público de 'prime time'. En España hemos evolucionado, pero los
programas de cocina que hacen en televisión son de la casa del
reloj. Los respeto pero no me interesan. Si eso es ser mediático,
no quiero serlo porque entiendo mi profesión de otra manera. Quiero
conectar con gente que cocina para evadirse, aunque sólo lo haga
una vez al año, y no con la que lo hace diariamente por
obligación.
-El fenómeno del 'todo incluido' ¿puede ser perjudicial
para el sector culinario?
-A la larga sí. Sobre todo si se plantea para favorecer a los
complejos hoteleros y no a sus clientes creando falsas expectativas
de servicios que luego no cumplen ya que llenan a los clientes de
bebidas con gas para que no consuman e intentan que todo el tiempo
realicen actividades que eviten que consuman.
Javier J. Díaz