Los frutos otoñales ya han hecho acto de presencia en los mercados. Castañas, boniatos, azufaifas, higos, granadas y setas exhiben toda su frescura y plenitud para ser consumidos al natural o elaborados a base de confituras o guarniciones.
Los grandes chefs aprovechan la ocasión que éstas les deparan para incluirlas en platos de sus nuevas cartas.
En el restaurante Refectori, del hotel Convent de la Missió de Palma, está el acreditado chef Manuel Molina. Tras distintas pruebas y muchas horas de trabajo, ha confeccionado una carta de otoño en la que mantiene vivas las raíces de Mallorca. Así pues, en los entrantes nos sorprende con una sopa fría de almendras mallorquinas y crujiente de plátano; carpaccio de ternera con queso viejo mallorquín, y foie caliente con higos, que remata con una exquisita ensalada de bogavante con melón.
En el apartado de carnes, Molina incluye un delicioso solomillo de ternera lechal con rebozuelos y foie.
Mediterráneo
Muy elaborada resulta la carta del restaurante Plat d'Or, del Hotel
Arabella. Rafael Sánchez le da alas a la imaginación procurando no
apartarse del toque mediterráneo que proporcionan algunos de los
productos de esta estación. De nuevo las setas y en esta ocasión en
la ensalada mallorquina de patata, sobrassada y esclata-sangs; el
plato genuino de setas con las variedades de ceps parrilla,
rovellón en escabeche, trufa laminada y puré de champiñón y crema
de hongos con bombón helado de foie trufado. En el apartado de
pescados las incluye en el plato de serrano imperial con risso de
setas asiáticas y sopa suave de erizo.
Llegados a Son Termens surgen sorpresas de altos vuelos. No es para menos. El joven campeón Vicente Fortea se reta a sí mismo y su carta no deja indiferente a nadie. Casa con maestría hongos y trufa con un fresco solomillo de ternera que riega con salsa de oporto; hace presentes los esclata-sangs como guarnición del capón relleno de dátiles, espárragos y mostaza, y ofrece un entrante de hortalizas con hojas insólitas, vinagreta de frutos exóticos y langostinos. Los ingredientes que emplea para elaborar este último plato son para los langostinos rebozados doce langostinos, dos huevos, 50 gramos de harina, sal, pimienta y cien gramos de quinoa.
Para la ensalada emplea 50 gramos de rúcula, media escarola, seis puntas de espárragos, 100 gramos de tirabeques, doce flores de pensamiento (comestibles) y un mango. Confecciona la vinagreta de frutas exóticas con 100 gramos de papaya, un aguacate, 100 gramos de mango, aceite, vinagre de jerez y sal maldon.
Dos expertos en la cocina de las setas se unen desde hace varios años para ofrecer platos novedosos donde apreciar una sinfonía de sabores. Se trata de Oskar Martínez y Tolo Trías, del restaurante Xoriguer. Hasta finales de noviembre, su carta otoñal merece ser probada. En los entrantes destaca la menestra de verduras y setas con calamar al ajoaceite de rebozuelo anaranjado y ecoulant de sobrassada y cep con emulsión de queso de oveja.
Granada y rebozuelos se unen a una tierna carrillera de ternera confitada y las colmenillas a los muslitos de codorniz rellenos de butifarrón. En el apartado dulce aparece la stracciatella de trompetas de la muerte con crema montada de gengibre.
Amalia Estabén