Más de cincuenta alumnos finalizarán este curso sus estudios de Técnico en cocina, pasando a formar parte de un mundo en el que la profesionalidad y la creatividad son elementos fundamentales para poder desempeñar una actividad propia de los más consumados artistas.
Dos son las principales escuelas que imparten esta formación,
conocidas ambas por su buen hacer entre los profesionales del
sector.En la primera se encuentran los treinta y ocho alumnos que
componen la séptima promoción de la Escuela de Hotelería de la UIB.
La segunda opción es el Instituto de formación profesional Fray
Junípero Serra, en Son Cladera, la primera escuela de cocina de
Mallorca.
Por el precio de dos mil euros por curso, y bajo la supervisión de
un equipo de once profesores de cocina, este grupo de chicos y
chicas aprenderá durante cuatro cuatrimestres las pautas básicas
para poder interpretar y desarrollar cualquier receta de cualquier
cocina alrededor del mundo.
Bajo el lema «Un juego que simula la realidad en el que el objetivo
es aprender» estos futuros deleitadores de paladares se ponen manos
a la obra y, a lo largo de las ocho horas que dura su jornada
lectiva, elaboran deliciosos platos tan variados que van desde un
exquisito arroç brut hasta la antiquísima receta de greixonera de
brossat, o la actual cocina de autor, en la cual reinan los platos
de diseño.
Desde antaño el hostil mundo de la cocina se ha catalogado como un
oficio masculino en el cual ni siquiera los chicos jóvenes tenían
oportunidades para triunfar.
En la actualidad esta tendencia está cambiando, y esto queda
plasmado en el hecho de que al entrar en el aula de cocina de la
Escuela se puede observar que el porcentaje de alumnos está
equiparado al de alumnas.
Algunos empiezan sus estudios por influencia de sus padres, porque
su familia tiene un negocio, e incluso algunos lo hacen atraídos
por la flexibilidad de los alimentos a la hora de crear obras; pero
sólo después de sus primeras prácticas tienen claro si quieren
hacer su vida entre fogones y planchas o el arte de los condimentos
es sólo una afición.
Éste es el motivo fundamental por el que muchos de los que han
acabado el primer curso no se matriculan en el siguiente; además de
que la gran demanda de la que disfruta el sector les facilita el
hecho de encontrar un trabajo estable, difícil de compaginar con
los horarios en los que se imparten las clases.
Estos alumnos cuentan con la ventaja de que tanto las instalaciones
como su material cumplen la normativa vigente, y están preparadas
para que los chicos tengan nociones tanto de los aparatos antiguos
que aún se emplean en las asombrosas cocinas de los hoteles, como
de los más modernos, que poco a poco las grandes empresas van
adquiriendo. En palabras del jefe de cocina de la Escuela, Juan
Carlos Azanza, «esta cocina cuenta tanto con la bicicleta del
abuelo como con el Ferrari último modelo, e incluso con un
patinete. Nuestra misión es enseñar a los alumnos a manejar tanto
uno como el otro, a pesar de que a muchos les gustaría tan sólo
conducir el Ferrari rojo descapotable, sin saber pintar y arreglar
la vieja bicicleta del abuelo. Es por ello que, a veces en contra
de su voluntad, les enseñamos desde lo más básico, como es pelar
patatas, a lo más difícil, que es la cocina de autor».
Así los futuros cocineros van alternando las clases teóricas, en
las que se les enseñan las pautas básicas de elaboración e
interpretación de platos y salsas, el correcto trato al cliente o
los idiomas, con las clases prácticas, en las que se inician en los
cuartos fríos o en la cocina caliente.
Los criterios de calificación no se corresponden con los
tradicionales, aquí lo que importa aparte de la asistencia es la
actitud que el alumno muestra ante las diferentes actividades.
También la presencia y la limpieza en el trabajo juegan un papel
muy importante a la hora de evaluar las cualidades culinarias de
estos futuros artistas de la alimentación. Pero no sólo estos
factores son importantes, también las relaciones humanas son
tratadas de pleno, ya que entre ellos comparten sus éxitos y
derrotas, son ellos quienes aprenden a soportar presiones
externas.
Una vez han superado estas duras pruebas y han conseguido finalizar
los cursos, la bolsa de trabajo de la Escuela se encarga de la
inserción de los alumnos en el mundo laboral, recogiendo las
ofertas de trabajo y haciéndolo llegar a los estudiantes para que
puedan seleccionar la que más se adapte a sus necesidades.
A la otra escuela, Instituto de formación profesional Fray Junípero
Serra, han asistido la mayoría de los profesores de la primera. En
condiciones similares, los catorce alumnos que forman parte del
segundo curso han aprendido mediante módulos teóricos y prácticos,
las bases fundamentales a la hora de disponer de los distintos
materiales, las actitudes necesarias a la hora de desempeñar su
actividad y el uso correcto de la maquinaria de las cocinas. La
principal diferencia con la primera reside en que las clases de IFP
Junípero Serra son totalmente gratuitas, reguladas por la
Conselleria d'Educació i Cultura; que existe posibilidad de
prácticas en el extranjero, mediante el programa Leonardo, y que la
titulación es oficial, frente a la titulación privada de la
Universitat.
Irene M. Pery