Un grupo de investigadores de la UIB lleva a cabo, desde hace casi una década, diversos trabajos en el campo de la tecnología de alimentos, centrados en productos de reconocida calidad como el queso Mahón con «Denominación de Origen», y la sobrasada de Mallorca amparada por una «Denominación Específica».
Este equipo, cuya investigadora principal es la profesora del Departamento de Química, Carmen Rosselló, participa en varios proyectos financiados por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT), y en contratos de investigación firmados por los Consejos Reguladores y empresas adscritas a los mismos.
«A través de los estudios realizados en el campo de la investigación básica hemos logrado un amplio conocimiento de las características físico-químicas del producto amparado por la Denominación. En el momento actual, por tanto, estamos en condiciones de transferir estos resultados al entorno balear; de hecho se está trabajando activamente con empresas del sector en vistas a mejorar los procesos de elaboración y adaptarlos a las demandas del mercado», explica Carmen Rosselló.
En el caso del queso de Mahón, los investigadores de la Universitat evalúan la implantación de nuevas tecnologías para la mejora del proceso de elaboración. Se trata de ultrasonidos aplicados al proceso de salado para que el contenido en sal del producto sea menor, sin que se altere el sabor característico del productos y su calidad».
Según Carmen Rosselló, este proyecto se lleva a cabo en colaboración con otros organismos, el Consejo Regulador del Queso Maó, la Conselleria d'Agricultura y la UIB por un lado, y el Departamento de Psicología de la Universidad Politécnica de Valencia y la Asociación de Investigaciones Industriales y Agroalimentarias de Valencia (Ainia), por otro.