Ganados Palliser es la historia de un negocio con un recorrido de más de 80 años que empezó comprando y vendiendo ganado y que ha sabido evolucionar hasta convertirse en una de las empresas familiares más importantes en distribución de carne de Menorca. El año pasado comercializaron mil toneladas de productos cárnicos entre terneras, cerdos, cochinillos, corderos o cabritos que se encargaron de cortar y desmenuzar en sus instalaciones de Maó para servir a carnicerías y supermercados de la isla. Productos con certificación de origen con los que también llegan a Mallorca y a la península y es que cuentan con una explotación propia en la que engordan los animales, además de gestionar cinco fincas más. En 2021 facturaron 4,4 millones de euros y dan trabajo a 14 personas durante todo el año, lo que confirma que el sector primario de Menorca no solo es la leche, el queso, el vino o el aceite sino también la carne.
ORÍGENES. Los orígenes de Ganados Palliser se remontan a la posguerra cuando Manuel Palliser ejercía de tratante de ganado, comprando ganado y suministrando carne al ejército. Era una persona avanzada de su época que incluso disponía de teléfono y vehículo propio. Al morir joven y sin descendencia, su hermano Antoni se hizo cargo del negocio familiar donde también empezó a ayudarle su hijo Manuel Palliser Orfila, con tan solo 16 años. Los Palliser dieron continuidad visitando las fincas, seleccionando las terneras jóvenes que les parecían interesantes y organizando el transporte hasta el puerto desde donde salían expedidos.
Además, también introdujeron mejoras como el negocio de engorde de terneros, empezando a sacrificar las vacas en Menorca y mandando los canales a la península. Acabado el servicio militar, Antoni Palliser Riudavets se incorporó al negocio como cuarta generación y fue en aquel entonces, cuando Ganados Palliser asumió en concesión la explotación del matadero municipal de Maó. Se constituyeron como sociedad limitada en 1992 y durante 25 años, la empresa estuvo al frente, combinando su labor con la gestión de fincas propias y de terceros en las que hacían engorde de ganado, e iniciándose poco a poco en la distribución y venta de carne para algunas carnicerías. En noviembre de 2009 anunciaron su intención de no continuar con la explotación del matadero municipal, abriendo una nueva etapa de comercialización y distribución de carne menorquina. En 2019 Manuel Palliser llegó a la edad de jubilación, dejando a su hijo Antonio como nuevo propietario y gerente de la compañía.
NUEVA ETAPA. Durante los 25 años que estuvieron gestionando el matadero municipal, aprendieron que los carniceros cada vez más iban a necesitar un servicio más al detalle, cuyo futuro pasaba por crear una sala de despiece donde realizar esta labor, además de disponer de unas cámaras frigoríficas y de congelación para poder almacenar la carne antes de ser servida. Por ello el gerente de Ganados Palliser decidió alquilar una nave de tres plantas de 1899 metros cuadrados en la calle Son Cremat, en el polígono industrial de Maó. «Pasamos a ocupar las instalaciones de una empresa de catering suiza que operó en la isla durante un tiempo y en la que había espacios diáfanos y alguna cámara frigorífica que nos serviría de arranque», explica Antoni Palliser. Con el paso del tiempo acabarían invirtiendo más de 400.000 euros en modernizar y equipar la nueva sede de la empresa para hacerla más operativa y funcional.
«Adecuamos una gran sala de despiece de bovino, porcino y ovino para recibir las canales enteras de ternera, de vaca o de cordero que íbamos preparando y expidiendo a gusto de nuestro cliente», explica. Las cámaras frigoríficas y de congelación les permitían asegurar la cadena del frío además de contar con máquinas de envasado al vacío y unos muelles desde donde se cargaban los transportes frigoríficas, garantizando la calidad de los productos hasta destino. «Nuestro punto fuerte es que podemos cerrar el círculo desde las fincas hasta el mostrador de la carnicería», explica Palliser. «Al sacrificar un gran número de animales cada semana, podemos seleccionar los mejores canales para cada cliente con las características de su agrado», añade. Los productos vienen sacrificados del matadero municipal de Ciutadella con el que trabajan desde que iniciaron esta nueva etapa. Cuentan con una flota de cuatro vehículos frigoríficos y cuatro de transporte de ganado que gestiona otra empresa con la que mantienen vínculos familiares también.
FINCA PROPIA. Uno de los sellos de calidad de Ganados Palliser es que pueden certificar el origen de la carne que suministran. Son propietarios de una finca donde tienen una cabaña de 250 terneras, 100 vacas y 150 ovejas que se dedican a engorde. Además de tener en alquiler cinco explotaciones ganaderas más, también se dedican a comprar ganado de toda la isla con lo que se aseguran el producto, generando una relación comercial con productores de toda la isla terneros de engorde, cerdos, corderos, vacas) y dando una seguridad a los productores para la salida de sus animales.
Cuando hubo la crisis de las vacas locas, crearon Palli Carn, la primera marca certificada de carne de ternera de Menorca para poder trasladar al consumidor esta garantía de calidad de producto local. El 70% de sus clientes son carnicerías y supermercados y el resto son restaurantes y algún particular. «Antes el carnicero hacía el pedido de una ternera entera o quizás media pero ahora, te van solicitando cantidades más pequeñas y prefieren que se lo vayas sirviendo así», explica. «También les hacemos productos elaborados como hamburguesas, salchichas o butifarras», añade. «Comercializamos fuera un 20% que enviamos a Mallorca y a la península, principalmente el cochinillo, algo de cordero y vacas viejas», añade Palliser. «El 10% restante se vende a restauración», concluye. «Durante la pandemia no paramos ni un solo día, manteniendo todos los puestos de trabajo y dando servicio a toda la isla», explica.
SALA DE MADURACIÓN. Una de las últimas inversiones que han llevado a cabo ha sido una cámara de frío controlado en humedad y aire frío de 40 metros cuadrados, lo que se conoce como sala de maduración. «La maduración consiste en dotar a la carne de una terneza excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales y que, con el tiempo y una serie de condiciones dadas, ablanda lentamente la carne y potencia su sabor. La maduración de humedad y aire frio es la que conoce como camara en seco (dry aged)», explica Antoni Palliser. «La utilizamos para madurar las piezas de canales seleccionadas anteriormente, haciendo el proceso de maduración respectivo para cada cliente.
Con esta última inversión, la firma menorquina ha allanado el camino para poder trabajar mejor con los clientes del sector de la restauración que confían en ellos, utilizando la marca de «carn de menorca», ya sea de raza menorquina, frisona o cruces cárnicos, explica el gerente.
En Ganados Palliser, además, también están acreditados como ecológico para deshacer carne de origen ecológico así como también de halal.