De todos los atractivos turísticos con los que cuenta Eivissa, la gastronomía es el que ha logrado un mayor crecimiento y visibilidad en los últimos años. Y esto ha sido posible gracias a la estrecha colaboración entre el sector público y el privado, que ha servido para potenciar los productos y los platos tradicionales de la isla. El bullit de peix, el sofrit pagès, la frita de polp, el arròs de matances o el flaó han dejado de ser manjares que los ibicencos disfrutaban en familia para copar los menús de cada vez más restaurantes que apuestan por mantener viva la tradición y por el producto kilómetro cero.
Uno de los principales ‘culpables' de este auge es la iniciativa Sabors d'Eivissa, surgida en 2012 de la mano del Consell d'Eivissa junto con los profesionales del sector agroalimentario agrupados en la PIMEEF. Y con un objetivo claro: promocionar la gastronomía ibicenca partiendo de la cocina tradicional como pilar sobre el que se asienta la innovación basada en los productos que nacen en esta tierra y difundir la cultura gastronómica asociada.
La primera medida que tomó Sabors d'Eivissa hace ahora una década fue identificar los restaurantes que incluían productos de la isla en sus menús. Desde entonces, se han organizado jornadas y foros gastronómicos y se ha acudido a ferias nacionales e internacionales para dar a conocer la cocina ibicenca.
JORNADAS. El último evento que se ha puesto en marcha son las Jornadas Gastronómicas de Primavera 2022, en las que 25 restaurantes de la isla ofrecen durante este mes de mayo menús a 25 euros sin bebida (el mismo precio que en las últimas ediciones a pesar del incremento de los suministros) donde los protagonistas son los productos de temporada de la isla: el pollo payés, la sepia, el aguacate, el queso y la miel. «Son unas jornadas especiales porque son las primeras que se celebran con normalidad tras dos años de pandemia. Queremos poner en valor el consumo del producto local y la dinamización del sector primario», apunta la presidenta de PIMEEF Restauració, Verónica Juan, en la presentación de las jornadas. «Estos años de pandemia nos han enseñado que los productores locales son los que nos dan de comer», añade Joan Marí, director insular de Medi Rural i Marí del Consell d'Eivissa.
Unos menús que se recomienda acompañar con vinos de tierra, aceite de oliva con pan de de trigo xeixa y hierbas ibicencas, y que ponen a prueba las habilidades de los chef al tener que elaborarlos con un precio cerrado y utilizando productos concretos.
Estas jornadas culinarias primaverales también cuentan con una serie de ‘gastroeventos' vinculados con el producto local. El primero que se celebró hace dos semanas fue un taller de elaboración de hierbas ibicencas a cargo de Joan Tur, de Fluxà Ibiza. Una experiencia de la que disfrutaron una docena de personas que pudieron recolectar ellas mismas las 17 plantas diferentes para después introducirlas en una botella, llenarla de anís y esperar tres meses hasta que se conviertan en un licor de hierbas ibicencas de primera calidad. «Aquí enseñamos la receta de mi madre, transmitimos conocimiento porque cuanta más gente sepa elaborar hierbas más bien le irá a nuestro negocio», apunta Joan ‘Fluxà' mientras sus alumnos se entretienen buscando en el pequeño jardín botánico que posee en la localidad de Jesús. Entre ellos Carlos Iglesias, natural de Granada aunque residente en Eivissa desde hace dos años e interesado en «conocer con qué plantas se elaboran las hiebas ibicencas». Y también el mallorquín Àngel Martínez: «En Mallorca son diferentes pero a mí me gustan más ibicencas». Una diferencia que, según Joan ‘Fluxà', la marca la frígola (Thymbra capitata), muy abundante en Eivissa pero escasa en Mallorca.
También se ha llevado a cabo un taller de repostería con algarroba, un producto que antiguamente solo se usaba para consumo animal y que en la actualidad se le está sacando mucho provecho. «La harina, el licor y el sirope de algarroba son muy buenas alternativas para elaborar recetas, tanto dulces como saladas«, comenta Paula Torres, la cocinera de Es Raconet, en Sant Miquel, que con estos productos de algadrroba preparó junto a los participantes del taller bunyols, orelletes, magdalenas y trufas.
Por delante todavía quedan la visita a la finca ecológica Tierra de Ibiza, en Sant Antoni, y el taller de semillas de variedades locales que se llevará a cabo el próximo miércoles 18 de mayo. Dos días después está previsto el taller de elaboración de pan con harina de xeixa en el Forn Can Coves, mientras que el 27 de mayo se realizará una visita a la finca Can Muson para ver la cría de porc negre en libertad. Queda pendiente la visita a la almazara de Can Benet, en Sant Josep, que tuvo que suspenderse por la lluvia el pasado 23 de abril.
PRODUCTOS. Además de la gastronomía, Sabors d'Eivissa también hace una gran labor de divulgación y promoción de los productos de la isla, como los que llevan el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) vino de la tierra de Eivissa, aceite de Eivissa y hierbas ibicencas. También son conocidas las campañas ‘Això sí. És d'Eivissa' en favor del consumo de variedades tradicionales de la huerta como la pebrera blanca, el meló eriçó, la ceba vermella, la tomata de penjar o la col pagesa, además del pa de xeixa. Tampoco hay que olvidar los productos de granja como el cordero, el cerdo, el cabrito o el pollo payés, así como los embutidos como la sobrassada o el botifarró, la miel, el queso, los huevos o frutos secos como la almendra y la algarroba. Los dulces típicos son otro de los puntos fuertes de la gastronomía ibicenca a destacar, como la salsa de Nadal amb bescuit, el flaó de Pascua, los panellets de Tots Sants, los macarrons de Sant Joan o los bunyols. orelletes y greixonera.
PEIX NOSTRUM. Sin embargo, las promociones que más impacto suelen tener entre la ciudadanía son las ferias organizadas por las cofradías de pescadores de Eivissa y Sant Antoni, que ofrecen sus productos bajo el sello de calidad Peix Nostrum. Una marca que desde 2008 garantiza que los ejemplares han sido capturados por una embarcación de la flota pesquera profesional de Eivissa y que no han transcurrido más de cuatro horas desde su captura hasta su llegada a la lonja.
En esta misma línea, las cofradías pusieron en marcha en 2015 un proyecto de etiquetaje individual de toda la langosta roja (Palinurus elephas) comercializada por sus socios mediante cartelas de color amarillo y un número de serie por pieza. Una iniciativa que, dado el éxito entre los consumidores y restaurantes, se extendió a 20 especies.