En una época en la que los alimentos que consumimos se miran con lupa, el pan es de los que más malparado sale entre los aficionados a las dietas con bajo contenido en hidratos de carbono y, en buena parte, por la demonización del gluten. Sin embargo, el pan es un alimento básico en nuestra dieta mediterránea y existen tantas variedades como pueblos hay en el mundo. Esto bien lo sabe Maryam Roselló Salvadó, una emprendedora de Sant Antoni de Portmany que hace tres años creó la marca ‘Es Brot. Pan de verdad' bajo la cual produce pan artesanal fermentado con masa madre cocido en horno de leña.
“Tengo el recuerdo del pan que hacía mi abuela María, una ibicenca que iba vestida con el traje tradicional. Era un pan enorme, con un olor ácido, y me acuerdo de mi tío cortándolo apoyándolo en su pecho. Y mi objetivo era hacer el pan como lo hacía mi abuela. Empecé a hacer pan en casa y me animé: con la ayuda de una cooperativa de consumo conseguí el registro sanitario y montamos el obrador en el garaje de casa”, explica Maryam.
La afición de Maryam por el pan (ella es técnico en jardinería) surgió hace una docena de años, cuando empezó a hacerlo en casa y a venderlo en mercadillos. Tras el nacimiento de su cuarto y último hijo, se metió de lleno en este mundo y fundó Es Brot. “Fui directa a investigar el trigo de ‘xeixa', que es una variedad propia de Eivissa pero no había casi nadie que se dedicara a él. Para mí fue un reto, porque es una harina muy rústica. En Mallorca, por ejemplo, ya lo tienen muy asumido pero aquí va más lento, aún hay mucha gente que no lo conoce pero tiene buena aceptación entre la gente ibicenca”, destaca. Maryam explica que el nombre de su empresa,
Es Brot, es la conjunción de pan en alemán (brot) y de los brotes de las plantas, su otra pasión como jardinera que es. “Cuando empecé pensé en enfocar el negocio más hacia los extranjeros”, sostiene, pero los clientes que acuden a su casa a buscar su pan cocido al horno de leña son muy variados. Comercios y tiendas de productos ecológicos como Suma Es Cruce, Herbarius, Sakura, Pachamama, s'Hort Nou o Can Curuné (la lista completa puede consultarse en el instagram de ‘Es Brot') son los que ofrecen los panes de Es Brot.
PROCESO. El día anterior a la elaboración del pan, Maryam alimenta a la masa madre con harina y se levanta a las seis de la mañana o un poco antes para preparar los pedidos, “lo hago todo bajo encargo”. “A las 7 subo a casa, llevo a los niños al colegio, hago el reparto y cuando vuelvo empiezo el proceso: enciendo el horno de leña, peso las harinas y lo meto en las amasadoras. Ahora tengo dos, pero antes lo hacía a mano”, detalla.
Maryam ha empezado a hacer fermentación en frío, lo que aumenta la calidad del pan que elabora. “Esta fermentación es más lenta y no provoca los problemas del pan congelado, que es de fermentación rápida y a mucha gente le sienta mal”, asegura. Un proceso que dura prácticamente todo el día y que culmina con la cocción del pan después de horas de fermentación. “Lo más pesado, para mí, es la conciliación familiar. Tengo cuatro hijos y sin pareja. También es muy duro el trabajo físico y no cada día tienes la energía suficiente”.
Es Brot tiene una quincena de clientes fijos, la mayoría de ellos tiendas de productos ecológicos en Sant Antoni y la ciudad de Eivissa pero también en Santa Eulària y Sant Joan. Además, un hotel y un restaurante de Vila también encargan su pan a Maryam Roselló. “Ahora la gente me busca. Veo lo que hacía al principio y lo que hago ahora y he mejorado muchísimo. He hecho cursos de formación, me gusta adquirir conocimientos. Para mí es una inversión muy importante”, resalta.
VARIEDADES. Entre las variedades de pan que elabora Maryam Roselló en Es Brot destaca el pan de ‘xeixa' o un pan sin gluten para gente que quiere eliminar esta proteína de su dieta pero no es apto para celíacos, ya que para ello tendría que tener un obrador en el que solo se elaboraran panes sin gluten y en el que no pudieran mezclarse con otros tipos de harinas. “También hago un pan de xeixa pagès, aunque este tiene sal y el pan pagès no lleva; hago otro xeixa redondo, uno de molde al que le pongo semillas y un pan de centeno. Cada semana hago un pan especial que puede llevar cúrcuma con cebolla, aceitunas con romero o pasas y nueces, entre otras cosas. Uno que tiene mucho éxito es el de harina de algarroba de Eivissa, que la compro en le Cooperativa Agrícola de Sant Antoni y que gusta mucho”.
CONSEJO. Maryam Roselló se sorprende al pensar en lo que ha conseguido en poco tiempo. “Yo solo soy una madre que lleva a sus niños al colegio y hago pan. Estoy orgullosa de mí porque he puesto mucha energía y ganas. Me doy cuenta de la capacidad que tenemos si nos empeñamos en algo. Lo puede hacer cualquiera, yo no tengo ninguna varita mágica”, apunta. Y tiene un consejo para aquellos que quieran ponerse manos en la masa y hacer pan: “Que lo prueben pero no esperen sacar el pan que sale en la foto de la receta. Todos los panes están bien, no existe el pan perfecto. En el mundo hay un océano infinito de panes. Que no tengan miedo de equivocarse. Y que si se equivocan, que esto no les frene”.
Maryam Roselló califica al pan que elabora de forma artesanal de “honesto: solo es harina, masa madres, sal y agua”, y asegura que para ella sería un sueño hacerlo solo con harinas de la isla de Eivissa, algo imposible en la actualidad ya que apenas se cultiva trigo en la mayor de las Pitiüses. Afirma sentir “rabia” cuando se demoniza al pan y “decepción” cuando acude a supuestos restaurantes de categoría y sirven un simple pan de barra de panificadora. “Sería importante que la gente se informara más sobre el pan y que le dieran la importancia que tiene”, defiende.
FUTURO. La fundadora de Es Brot tiene claro que no quiere perder el control de su negocio y de todo su proceso productivo. “No quiero convertirme en una panificadora ni coger muchos encargos que me impidan que yo esté al frente. No quiero perder la esencia, Quiero seguir ofreciendo un buen pan, estar contenta con lo que hago pero también sacar tiempo para otras cosas que me gustan y poder estar con mis hijos”. Maryam tiene un chico que le ayuda con el reparto y le gustaría incorporar a otra persona para poder “conciliar mejor y tener un tiempo estable con mi familia”.
De momento, y a la espera de tiempos mejores para la conciliación, Maryam tiene que conformarse con los agradecimientos que recibe de sus clientes. “Lo que más me dicen es ‘gracias por hacer el pan como lo haces'. Para mí es un orgullo pensar que los demás lo estarán disfrutando”.