La historia del queso de Menorca es casi tan antigua como sus talaiots y fue durante el periodo de dominación británica cuando obtuvo su mayor impulso, aunque probablemente sea mucho menor al auge experimentado en los últimos años. La elaboración del queso Mahón Menorca artesano ha aumentado un 57% en los últimos diez años y un 87% si retrocedemos hasta 1995. Las cifras del Consejo Regulador fijan en 947.765 los kilos producidos de queso artesano y en casi 600.000 los comercializados.
Hoy en día un treinta por ciento de todo el queso que se elabora en la D.O.P de Menorca es artesano, con un valor aproximado en el mercado de más de cuatro millones de euros.
Desde el Consejo Regulador están muy satisfechos por esta evolución tan positiva que responde, entre otros, a los esfuerzos de promoción que se han venido haciendo para situar al queso de Menorca donde se merece, tal y como explica Bosco Triay, presidente de la entidad reguladora. Un auge impulsado por 39 explotaciones -elaboradores- que producen queso artesano y 24 comercializadoras -marcas-. En 2015 también creció un ocho por ciento la cifra de elaboradores desde el año 2009, la mayoría de es Mercadal y Ferreries. Situación curiosa la que tiene lugar en Ciutadella, que es donde hay mayor concentración de maestros queseros, propiciado por el hecho que para poder ser caixer en las fiestas de Sant Joan hay que ser payés de oficio, tal y como explica Bosco Triay. Tradición y honor unidos de la mano.
QUESO ARTESANO. Dentro de lo que es la Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca, obtenida en 1985 por el Govern Balear, se distinguen dos tipos de queso. El Queso Mahón-Menorca para cuando la leche es sometida a algún tratamiento térmico, como por ejemplo la pasteurización, y el Queso Mahón-Menorca Artesano, que debe ser elaborado con leche cruda extraída de las vacas de la propia explotación sin que pueda recibir leche de otras fincas. “En el proceso artesano, el moldeado se realiza manualmente embolsando la cuajada en lienzos de algodón que llamamos fogasses y después de ligarlo con un cordel que llamamos lligam, queda prensado hasta que será llevado a su posterior proceso de curación, en función de la variedad que se quiera obtener”, explica Bosco Triay.
“Las premisas principales para que sea considerado artesano por la D.O. es que sea producido en la misma finca donde se ha ordeñado la leche, que esta no haya tenido ningún tratamiento de pasteurización y que sea trabajado manualmente”, precisa. “Nuestra misión es velar por controlar que sea así y la protección de la D.O. permite que tengan forma cuadrada y que utilicen en su etiquetaje Queso Mahón-Menorca”, comenta. Esta cuestión suscita recelos entre los elaboradores artesanos que reivindican una diferenciación clara en el etiquetaje artesano del que no lo es, si bien el presidente del Consejo Regulador considera que lo importante es defender el queso de Menorca y a todos los elaboradores.
Las variedades de queso artesano atienden estrictamente al su grado de maduración (tierno, semicurado y curado). El tierno tendrá una curación de veintiún a sesenta días mientras que el proceso en cámara habrá vivido un periodo mínimo entre dos a cinco meses. Hablamos del curado, a partir de los cinco meses hasta el año. Reposos posteriores nos llevarían a hablar de una variedad añeja.