La Diputación de Huesca y los truficultores se han marcado el reto de el «oro negro» también llegue a las cocinas domésticas. Así lo han manifestado tras la celebración del Mercado Itinerante de la Trufa de Graus, que se ha desarrollado durante este fin de semana en el Hotel Pedro I de Aragón, en la capital oscense.
Esta cita ha sido una reivindicación de la autenticidad y las garantías para los consumidores, además del progreso que supone para el medio rural un cultivo en alza.
«La promoción de la trufa negra de Aragón se quiere encaminar a que el consumidor final conozca el producto, lo valore y forme parte de sus recetas culinarias», ha indicado el diputado delegado de Desarrollo de la DPH, José Cebollero.
La DPH y Trufa D'Aragón, que reúne a las asociaciones de Recolectores y Cultivadores de Trufa, a Trufa de Zaragoza -Truzarfa- y Jóvenes Truficultores de Teruel, han organizado esta acción en la que han participado Asociación de la Longaniza de Graus, Asap, Chez Marzola, Quesos de Guara, DOP Vino del Somontano, la DO Aceite de Oliva del Somontano y Ecostean, Productos de Geoparque del Sobrarbe y Blacko.
Además del mercado con venta y la degustación de tapas con trufa, se han llevado a cabo catas de vinos del Somontano y demostración culinaria a cargo de Carlos Moliné, chef del restaurante Red Wagon de Anzánico, que ha elaborado roastbeef de ternera Roya Pirenaica con queso de Guara y trufa además de un tartar de longaniza.
Historia
La directora del Mercado de la Trufa de Graus, María Lahuerta, ha explicado los orígenes y desarrollo de la trufa desde la antigüedad hasta la actualidad. Por su parte, el presidente de Trufa D'Aragón, David Royo, ha expuesto la mejor manera de consumir y conservar la trufa negra 'tuber melanosporum' con una charla interactiva en la que ha puesto a prueba amablemente al público con una auténtica cata de aromas.
Por otro lado, en la mañana de este domingo, el investigador del CITA, Pedro Marco, ha explicado que Aragón cultiva el 60 por ciento de la producción mundial de la trufa negra del mundo. La comunidad cuenta con 1.200 hectáreas cultivadas, aunque prácticamente todo Aragón es de norte a sur territorio trufable.
En la gama de aromas, indiscutiblemente la 'tuber melanosporum' es la más compleja y rica, con 18 compuestos clave: azufrados (queso azul y olivas negras), de fermentación, mantequilla, térreos, tostados y vegetales. Ha hablado de las tres categorías, que dependen de su uso en la cocina.
«La calidad se debe a la madurez. Ahora estamos en el punto de que tenemos la calidad óptima», aunque el precio más alto coincide con la Navidad por la demanda fundamentalmente de Francia. Sobre la industria alimentaria, ha criticado que la utilización que hace en sus productos es de la trufa brumale o la indicum.
«Usan una más barata y le añaden una molécula. Con apenas cien gramos aromatizan una almazara. Esa molécula no se encuentra en la trufa negra», ha comentado, reprobando tanto la legislación como el desconocimiento por parte de la cadena agroalimentaria, junto a la diversidad en el mercado.
Las tres asociaciones de Trufa Negra D'Aragón crearon el Observatorio de la Trufa Negra, para trabajar con el CITA y las propias organizaciones.
300 productos trufados
Hay 300 productos trufados --150 en lineales y el resto en internet--, la mayoría salsas y condimentos, patés o quesos, pero solo un 17,6 por ciento lleva 'tuber melanosporum'; un 72 por ciento solo incluye aroma.
Como conclusiones, el investigador del CITA ha reclamado una normativa específica y clara, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad, y realizar campañas de promoción y concienciación a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios.
Ha cerrado la jornada el chef del Red Wagon de Anzánigo, Carlos Moliné, con la elaboración de tres tapas que han hecho las delicias de los participantes en el 'showcooking', con productos como la ternera Roya Pirenaica, el queso de Guara, la longaniza de Graus, el aceite del Somontano, los vinos de la DOP y, como reina, la trufa de Graus.