Miquel Gelabert, de Can March Restaurant, presenta su receta de Negret con emulsión de Oli de Mallorca D.O. y patata.
Ingredientes
- 4 rodajas de negret sin espinas y limpio
- 2 patatas Parmentine
- 2 pimientos rojos
- 4 tomates de ramillet secos al sol
- 50gr de alcaparras en vinagre
- 1 hoja de laurel
- Ajos
- 10gr. de perejil
- 350ml. Oli de Mallorca D.O
- 50 ml. de leche
- 1 ajo negro
- Sal
- Pimienta blanca
- Tap de cortí
- 2gr. Agaragar
- ½gr. Xantana.
Preparación
Emulsión de patata
Cocemos las patatas sin pelar con agua y sal, pelamos y reservamos. Troceamos cuatro ajos no muy pequeños. Con los dedos trocearemos uno de los pimientos rojos en trozos regulares. Ponemos 175ml de aceite en un cazo a fuego muy lento con los ajos, cuando empiecen a tener color añadimos los pimientos y la hoja de laurel y sofreímos a fuego lento. Una vez cocinado lo pasamos por un colador fino y con una cuchara presionamos para que la pulpa se quede en el aceite y reservar. Con una batidora eléctrica trituramos la patata y la añadimos al aceite reservado. Emulsionamos un poco de sal y Tap de cortí. Reservamos con film.
Las alcaparras crujientes
Ponerlas en remojo unos 30 minutos para eliminar el exceso de sal y vinagre, secarlas con papel de cocina y sofreir con 50 ml de aceite hasta que se abran: reservar sobre un papel absorvente.
Gel de perejil
Escaldamos el perejil y lo refrescamos con agua y hielo, cuando esté frío lo licuamos. Emulsionamos con xantana y unas gotas de limonada.
Gelatina de pimientos rojos
Ponemos el horno a 220º y asamos el pimiento rojo, cuando esté frío lo pelamos y emulsionamos con 25ml de aceite y 1gr de agar. Sin dejar de remover lo llevamos a ebullición y lo ponemos en un molde forrado con film para refrescar en la nevera una hora. Desmontar y cortar en trozos iguales. Reservar.
Gelatina de tomate seco
Ponemos el tomate en agua para que se hidrate unos 30 minutos, lo trituramos con 25ml de aceite y 1gr de agar, hervir sin dejar de remover, lo colocamos en un molde con film para refrescar en la nevera una hora. Cortar en trozos iguales. Reservar.
All i oli de ajos negros
Hacemos all i oli con un ajo negro, 100ml de aceite y 50 ml de leche.
Para el pescado
Calentar el horno a 220º, salpimentar el pescado y añadir un poco de aceite; cocinar 4 minutos en el horno ya calentado. En un plato, poner un poco de emulsión de patata y aceite, el pescado, las alcaparras y los dados de pimiento rojo y tomate seco. Finalmente, hacer puntos con el gel del perejil y el all i oli negro.