Galardones a la tradición modernizada, y el reto de la calidad y la buena gestión

Modernidad, tradición y calidad. Esto es lo que se desprende del resultado de estos primeros Premis Gastronòmics Mallorca organizados por el Grup Serra, Radio Mallorca Cadena Ser y Pimem. El jurado ha elegido a un selecto grupo de chefs, reposteros, baristas, productores,… que reflejan bien lo que es en estos momentos el activo y dinámico mundo de la gastronomía mallorquina de nivel: adaptación a los tiempos, esforzándose por ofrecer productos cercanos y por recuperar, interpretar o actualizar nuestro recetario. Es evidente en el caso de la renovada repostería tradicional de Tomeu Arbona en el Fornet de la Soca, o en las creaciones más simples y tradicionales, como el premio concedido a los llonguets del Bar Bosch, al variat de Can Biel Felip, la interesante adaptación a los gustos actuales emprendida por embutidos Can Company, y la intensa actividad de la bodega Macià Batle.

Los galardonados en el sector de la restauración representan magníficamente los valores de la gastronomía mallorquina. Elegir por su trayectoria a Tomeu Caldentey es un acertado reconocimiento al cocinero de Sant Llorenç que, tras acumular galones, ha optado por «liberarse de grilletes dorados» -en 2018 renunció a su estrella Michelin que mantuvo tres lustros en el Molí d’en Bou- para simplificar su oferta.

Merecido galardón como mejor chef a Santi Taura, inquieto e innovador, que nos deleitó en Lloseta con un gran menú asequible que recuperaba recetario y sorprendía con nuevas creaciones. Hoy, Taura ha crecido en número de restaurantes, ha apostado por elevar la calidad -y los precios-, y ha consolidado una oferta heterogénea en ubicaciones hoteleras de alto nivel, tanto en Palma como en Cala San Vicenç, con alguna otra incursión que, como Cor, no terminó de funcionar.

También Andreu Genestra ha obtenido el reconocimiento a su creatividad. En apenas una década, ha ido forjando una carrera sólida desde el restaurante en el hotel rural Predi San Jaumell, en su Capdepera natal, donde consiguió estrella Michelin, para asentarse posteriormente en Palma con Aromata, e iniciar una ambiciosa apuesta asumiendo los riesgos que entraña la diversificación. Desde hace unos meses en el hotel Zoetry Mallorca de Llucmajor, le ha encumbrado como mejor restaurante en estos primeros Premis Gastronòmics Mallorca.

Y savia nueva con Javier Hoebeeck, el joven chef mallorquín de ascendencia belga; apenas superada la treintena, que este año ha recibido una estrella Michelin por su labor en Fusión 19, en la bahía de Alcudia, al que ahora ha añadido Gaikan, su nueva criatura. Para él es el premio de chef revelación de esta primera edición.

Y, aunque su patrón no ha recibido premio -que bien hubiera merecido por su carrera-, Cristina Pérez, del restaurante Schwaiger, ha sido elegida mejor jefe de sala -un puesto esencial en este sector- con un mérito que reconoce su labor actual y su muy amplia trayectoria desde el célebre Tristán hasta ahora.

En definitiva, unos galardones que ponen de relieve el dinamismo de la gastronomía y la restauración mallorquinas, sometidas no obstante a tensiones y riesgos, inherentes a la gran demanda turística que está alterando precios y costumbres, y a la extrema fragilidad del modelo de negocio. Ferran Adrià lo puso de manifiesto en la entrega de los premios: nos hemos hartado de hablar de sostenibilidad, pero no de calidad o de economía. Y sólo uno de cada dos negocios de restauración dura más de cinco años, y el 90% no hace presupuesto anual. Por tanto, calidad -de producto, de servicio, de formación- e, indudablemente, buena gestión, son la clave para que este activo sector funcione bien. Y no vale con tomar el camino fácil de subir precios de manera indiscriminada y, en bastantes casos, abusiva, porque terminaremos expulsando a una mayoría de clientes. Queda una buena tarea por delante.