Premios y alternativas

Los Premis Gastronòmics Mallorca reconocen una amplia variedad de conductas y trayectorias profesionales, así como productos y establecimientos destacados por su relieve en el campo gastronómico local. Dejando aparte a los que cuentan con acreditados reconocimientos internacionales, cabe preguntarse por los criterios seguidos en la elección de algunos seleccionados. Responder de la excelencia y bien hacer de alguien es toda una responsabilidad.

Esa arriesgada práctica puede remontarse a Balthazar Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837), primer periodista gastronómico de la historia y creador de un «jurado degustador» que marcó estilo y criterio. Sus opiniones garantizaron autores, productos, platos, vinos y los recién nacidos restaurantes de la Francia napoleónica. Fue un claro antecedente de los incógnitos jueces que ahora conceden las muy preciadas y reconocidas Estrellas Michelin. Su principal atractivo como indicadores de la calidad y categoría de un restaurante, es que su concesión debe ser revalidada con periodicidad, reforzando el valor seguro y fiable de los establecimientos que las lograron y acreditan conservar.

Más de nueve mil establecimientos de alguna modalidad de restauración abren sus puertas actualmente en Mallorca. Entre ellos contamos con diez que reúnen once estrelladas garantías, uno de ellos por partida doble, que prometen satisfacción al disfrutar, y pagar, sus mesas. Esto no debe llevarnos a creer que si acudimos a uno de los que no han recibido ese ambicionado galardón, no vayamos a quedar igualmente satisfechos. Incluso más, si la suerte o el saber y el paladar nos acompañan. Cierto que al saber le llaman suerte, pero cualquiera de estos dos imponderables ponen como mínimo en cuestión la credibilidad absoluta e indiscutible de las ambicionadas Michelin.

Tomarlas como referencia única de calidad es un ejercicio arriesgado, ya que nos pueden hacer omitir la amplísima y sólida oferta que queda fuera de ese calificador. Excluye, por ejemplo, la posibilidad de inclinarnos por la extensa lista de restaurantes, tabernas y casas de comidas que ofertan cocinas de países que nos son prácticamente desconocidas. Además, por lo que a Mallorca atañe, hay que señalar que pocos de los así reconocidos proponen cocina isleña tradicional. Como concesión más frecuente y en todo caso solo los más atrevidos, hacen intervenir en ocasionales y discutibles platos lo que han dado en llamar actualizaciones e interpretaciones inspiradas en nuestros platos mallorquines.

A diferencia de este lugar secundario en el cual a menudo se la coloca, nuestra cocina tradicional ofrece una amplia gama de opciones. A veces resultan rechazadas por su sencillez y simplicidad, en favor de platos que tengan mayor lucimiento. Sin embargo, es bien sabido que cuando esas recetas se presentan elaboradas como mandan los cánones, triunfan de manera indefectible. En el proyecto de convertir Mallorca en un referente gastronómico, esos platos no deberían ignorarse en favor de otros ajenos por completo a nuestro estilo de vida y mesa. Será también una magnífica oportunidad para recuperar la extensa variedad de notables productos locales que aún conservamos y cuya calidad deberemos controlar con rigor y perseverancia.