Raquel Díaz presenta una receta de bacalao con Parmentier de patata violeta y alioli de pimentón.
Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalado. Para el pure: 350 gr de patata violeta cocida; 2cl de Oli de Mallorca; sal, pimienta y nuez moscada. Para el alioli: 1 huevo; 125cl de Oli DO; 1 diente de ajo; pimentón picante. Para decorar: Tiras de puerro frito.
Preparación:
Elaborar el alioli con el ajo, sal y huevo, añadir poco a poco el Oli de Mallorca hasta conseguir la textura deseada. Añadir el pimentón al final. Cocer las patatas con piel; pelar, chafar, añadir un poco de aceite para aligerar la textura y, si es necesario, añadir un poco de leche. Debe quedar una crema densa. Pintar con aceite una fuente de cristal, colocar los lomos de bacalao, hornear entre 6 u 8 min. según grosor; cuando se vuelva un poco opaco estará en su punto. Cortar finas tiras de puerro y freír en abundante aceite, escurrir sobre papel absorbente. Para montar el plato, colocar una base de puré, el bacalao, el toque crujiente de puerro y ailoli. Servir de inmediato.