Galileo Galilei decía que el vino es la luz del sol atrapada en el agua. El agua, que proviene de la tierra, y el sol que aporta la dulzura a la uva. La carrera del vino ha transcurrido en paralelo a la historia de la humanidad. En la época romana, Baleares ya concentraba una cultura vinícola, sobre todo en el interior de la isla.
Esta idea de la percepción del vino la extrapola Ramón Servalls a su empresa, las bodegas Macià Batle. «Es importante que el vino transmita en el sabor el lugar de donde está hecho», expresa. Cada sabor podría representar el clima, la tierra y el olor de Mallorca. Sin embargo, pocos lo consiguen. En esta bodega siguen la máxima de que «la gente lo sienta con cada sorbo».
Las distintas variedades de uva que se encuentran en el terreno han servido para preparar, durante este verano, diferentes tipos de vino. Para tintos, el Manto negro es la variedad principal; el Callet o el Cabernet sauvignon, Tempranillo o Fogoneu son otros de los tipos de uva que aportan unos aromas singulares, potentes y ricos en taninos.
La uva blanca por excelencia es el Prensal Moll. El Chardonnay y la Malvasía tienen también su importancia para elaborar un buen vino blanco. Otros como el Moscatel de grano, Moscatel de Alejandría, Parellada o Sauvignon blanc pueden ser de añadidos clave para el producto final: el vino embotellado. En paralelo a estas dos magnitudes de sabores, los rosados representan un rojo pálido, brillante y transparente. Su sabor predominante es el afrutado.
El tipo de uva de nuestra tierra se caracteriza por tener «mucho alcohol y poco color», explica uno de los gerentes de bodegas José Luís Ferrer. Para equiparar esa irregularidad de la uva, la variedad tempranillo aporta el color necesario. Si hablamos del azúcar, la uva mallorquina disfruta de gran cantidad, a diferencia de la uva francesa, por ejemplo. Si nos referimos a la acidez, la de aquí contiene mucho menos que el resto de Europa. «Para subir el grado de acidez, podremos hacerlo con cítrico», nos explica.
La mezcla de distintas variedades de esta fruta sirve para aportar mayor sabor, cuerpo o textura al preparado final. En Macià Batle utilizan 100% uva mallorquina para elaborar el vino. Otras bodegas juegan con un mínimo de 30% de Manto, por ejemplo, y el resto con distintas variedades. Ramon Servalls confiesa que elaboran sus vinos con Manto negro.
La temperatura óptima ronda los 15-19 grados para los vinos tintos, mientras que los blancos o rosados necesitan unas temperaturas inferiores. La fermentación en depóstios de acero inoxidable es una nueva técnica que permite, a través de un panel técnico, regular la temperatura con exactitud. Sin embargo, el paso más importante viene introduciendo lo producido en barricas, la mayoría de roble francés, aunque en las bodegas Jose Luís Ferrer utilizan también de acacia, de roble americano, ruso o alemán, entre otros.
Depediendo de la edad del vino, pueden clasificarse, en una amplia escala, entre crianza o reserva. Esto dependerá de si se crían más o menos de 18 meses en barrica y, lo mismo, en botella. El terreno, la calidad de esta fruta y la perseverancia a la hora de procesarla no dejan de ser recomendaciones clave para dar con la fórmula del vino perfecto. Baleares es tierra de buen vino, pese a que su elaboración es costosa y su producción es escasa.
Denominación de origen
En Balears hay actualmente cinco posibilidades de denominar al vino: D.O Binissalem, D.O Plà del Llevant, Vi de la terra, de la Serra de Tramuntana y de las Baleares -estas tres últimas son indicaciones geográficas-.
Empresarios como Ramon Servalls opinan que «las denominaciones de origen fueron importantes en su momento, pero hoy en día son muy delimitativas. Y el vino, precisamente, necesita evolucionar». Por otro lado, «tampoco entiendo que en una isla tan pequeña haya cinco posibilidades de denominación», recalca.
Pese a esta problemática del mundo vitivinícola, el vino en Baleares puede presumir de una etiqueta de primera calidad. Sus sabores emulan el Mediterráneo, y sus aromas los de la tierra viva. El vino es un arte, y eso mismo es lo que algunas bodegas de la isla consiguen transmitir botella tras botella.