Cantina Panzà es fruto de la feliz alianza de Fernando Arellano e Itziar Rodríguez, el equipo de Zaranda, con el chef y amigo Javier Gardonio. Al entrar, la vista recae sobre el motivo central que preside la sala: una espumadera flanqueada por un cuchillo, una cuchara y dos tenedores, todo en tamaño gigante, un aviso alto y claro de que aquí se viene a comer bien y a gusto. Porque bajo el hashtag #cocinandodememoria, la cantina entona un canto de amor a los pucheros, las sopas, las legumbres y los estofados de toda la vida, que el tándem de cocineros cuece a fuego lentísimo y pasa por el tamiz, maravilloso y transformador, de la alta cocina.
apunta Arellano que se trata de elaboraciones que «se encuentran en la base del desarrollo creativo de Zaranda, son el lugar donde Javi y yo hemos conectado, la esencia latente en todas mis cocinas». La relación entre los chefs se fraguó entre fogones, porque Gardonio comenzó a trabajar como ayudante de Fernando y llegó a ser jefe de cocina de Zaranda y Baiben. Pero Javier tenía ganas de abrir su propio local, contagió la ilusión a Arellano y juntos forjaron el concepto de Cantina Panzà: un restaurante urbanita con alma de pueblo, donde la alta cocina aporta sabores complejos a un fondo familiar de caldos y sofritos elaborados con productos de máxima calidad.
«Yo me crié con mi abuela italiana -explica Javier-, que todo lo cocinaba despacito. Eso es lo que me enamora de nuestra propuesta, esa cocina lenta de platos esenciales que queremos que la gente conozca». Entre esos «esenciales» figura algún clásico del primer Zaranda, como el canelón de rabo de toro, el torrezno o el allipebre de pulpo, porque «allí siempre tuvimos platos de cuchara, reconfortantes, que Fernando me enseñó a preparar con esa visión del guiso, del ‘chup-chup’ de la cocina de antes».
«Aquí no se encontrarán sofisticaciones propias de restaurantes de cocina de autor como Zaranda -sentencia Arellano-. La cocina de la cantina corresponde a una tradición española muy genérica», donde caben el gazpacho, la tortilla, las patatas bravas, el salmorejo, los callos, las fabes o la paella con guiños por todas partes. «Nuestra cantina se acerca a la idea de un restaurante madrileño con el toque global de las cocinas regionales y el pulido de la cocina clásica francesa», base de la formación de ambos chefs.
Cantina Panzà se ubica en el Hotel Sant Jaume*****, ocupando un espacio con carácter propio con una sala bañada por la luz que penetra por ventanales que se asoman a la calle Sant Jaume. Un espacio sobrio, acogedor, que rehuye de la pomposidad de los establecimientos de alta cocina, explica Javier: «por eso tenemos mesas corridas tipo bistró, con un servicio no encorsetado, para que la gente pueda hablar y reírse, sentirse cómodo como en su casa». Y rebañar los platos.
Promoción
Una vez más, queremos recordar a los lectores interesados en degustar el menú de Arellano y Gardonio que podrán realizar sus reservas a través del código QR que se incluye en las páginas promocionales o de la web ultimahora.es. Un sistema sencillo e intuitivo le acompañará en todo el proceso.
Este menú degustación, de 59 euros todo incluido, invita a dejar que la memoria propia navegue por sabores en peligro de extinción y a aterrizar con los cinco sentidos en un caldo, un puchero o unas croquetas tocadas por la genialidad de dos grandes chef. En la carta, tapas, guisos, potajes, pucheros y postres con mucha técnica detrás de cada bocado. Y cada día, una sorpresa fuera de carta que garantiza el deleite.