No hace muchos años, los largos menús degustación en restaurantes gastronómicos destacaban por la elaboración de platos complejos, a veces, difíciles de asimilar por los comensales y, en ocasiones, poco comprensibles. Actualmente estoy viendo elaboraciones mucho más sencillas, con muy buen producto y no por ello carentes de sabor, aromas y texturas sublimes. De hecho chefs ‘multiestrellados’ están abriendo nuevos locales de gran calidad con cocinas sencillas y fácil comprensión, siempre utilizando materia prima de gran nivel.
Andrés Benítez, joven chef con amplia experiencia está al frente de los fogones de Botànic desde su inauguración en 2019 y apuesta por una carta corta y muy cambiante en función de la temporada. «No me gustan los menús degustación muy cerrados, con poca flexibilidad, no todo el mundo quiere pasar tres o cuatro horas en un restaurante», declara el chef.
Su primera experiencia en solitario al frente de una cocina de alto nivel, su primer proyecto enteramente personal. En un principio lo que hizo fue dar continuidad a lo que dominaba, buscando la complicidad del cliente. Con el tiempo se da cuenta de que dispone de una gran ubicación y un excelente equipo, le faltaba encontrar el alma de su cocina.
Un stage anterior en Nerua, restaurante ubicado en el Guggenheim bilbaíno cambia la visión de Andrés con respecto a la cocina con vegetales, tratados allí como si fueran la mejor carne o pescado. Las amplias posibilidades de lo que es posible hacer en verde. No fue fácil, trabajo intenso, aprendizaje constante y un periodo de adaptación hasta llegar a una carta donde el 80% son vegetales.
«De cada vez me interesaba más crear platos con los vegetales como protagonistas, una cocina vegetal, saludable, aunque sin caer en ningún momento en el aburrimiento. El cliente que entra en Botànic viene a disfrutar, a vivir una experiencia diferente, divertida, más informal.» Me cuenta Andrés.
Un concepto nuevo, radicalmente distinto: platos para compartir, divertidos y un punto informales, llenos de color y sabor. El vegetal es protagonista y las carnes, pescados, cefalópodos, moluscos o embutidos son acompañantes. La cocina tradicional de la Isla tiene mucho que decir y ofrecer en estos conceptos. Cocina con muchos contrapuntos, amplia presencia de especias y recuerdos a cocinas asiáticas o latinas.
«En estos momentos me siento muy cómodo, me identifico plenamente con lo que ahora estoy haciendo, es algo que desde hace años estaba buscando. Me estoy divirtiendo mucho, salgo cada día muy satisfecho con el trabajo y con grandes dosis de ilusión para continuar», reafirma el chef, y la gran satisfacción de llenar a diario.
Andrés Benítez, a sus 37 años lleva más de dos décadas entre fogones. Estudió cocina y pastelería, sus primeras prácticas en el hotel Meliá de Mar, un buen aprendizaje para posteriormente conocer otro tipo de cocina con Margalida Alemany. Sigue avanzando y recala en Madrid, con Sergi Arola, donde lo habitual era trabajar catorce horas al día, una vida dura con mucha tensión y disciplina. La alta gastronomía tiene sus pros y sus contras. Ya en Mallorca trabaja siete años junto a Tomeu Caldentey en el Molí d’en Bou, convirtiéndose en su jefe de cocina. En 2018 inaugura Can Bordoy y Botànic, su primer proyecto personal.
Los vinos
Blanc de blancs 2020
Bodegues Macià Batle. Santa Maria del Camí. Prensal blanc , Chardonnay y un punto de Moscatel. Amarillo con reflejos verdosos, limpio y brillante. Se aprecian los aromas varietales, notas de frutas con pulpa blanca, manzana, plátano y tropicales, piña. Ligeras notas florales y herbáceas como el hinojo. En boca se muestra intenso, sabroso, fresco, equilibrado y persistente. Un vino clásico de la conocida bodega de Santa Maria del Camí.
D’Amós. Rosat 2017
D.O. Pla i Llevant de Mallorca. Proyecto personal de Vicenç Nicolau y su hija Patricia. Vino de edición muy limitada. Cabernet sauvignon y Merlot. Fermentado y criado sobre sus lías en ánforas de cemento natural. Color fresa con ribetes de cereza. Intenso y floral con aromas a frutos del bosque. En boca es untuoso y muy maduro. Notas que recuerdan a frambuesa y mora. Final largo y agradable por su frescura y madurez.
Terrum 2016
Can Axartell, Pollença. Vi de la Terra de Mallorca. Singular varietal de la conocida variedad mallorquina Callet. Presenta un color rojo cereza, con reminiscencias azuladas. Su aroma se caracteriza por frutos rojos silvestres, un fondo de cacao y matices especiados. En boca se muestra ligero y sutil con una acidez muy agradable y carácter aterciopelado. Agradable tanicidad, muy propia de la variedad Callet. Final delicado y persistente.