El menú degustación de Cantina Panzà se inicia con un paseo por el corazón de Palma, hasta llegar al Boutique Hotel Sant Jaume, una pequeña maravilla en el centro de la ciudad que nos invita a entrar en el restaurante regentado por los chef’s Perez Arellano y Javier Gardonio. Un espacio con carácter y bien iluminado, en el que penetra la luz que entra por ventanales que se asoman a la calle Sant Jaume.
Un entorno perfecto para degustar un festín gastronómico que se inicia con unos entrantes que justifican por sí solos el encuentro. Empezamos con un torrezno de los de siempre, crujiente, sabroso y con un toque ahumado muy peculiar. Un principio más que prometedor. A continuación, y como por arte de magia nos trasladan al mismo Bilbao, para que degustemos uno de los pinchos clásicos de uno de sus bares: una gilda, pero una gilda particular, de tamaño XL, que sustituye las aceitunas y la guindilla por unos encurtidos deliciosos y la anchoa por una sutil degustación de anguila, sardina, caballa y arenque. Magnífica.
El tercer entrante es otro imprescindible reconvertido: un tigre de marisco que en lugar de presentarse rellenando un mejillón lo hace en una concha de zamburiña. Una combinación de sabores exquisita con un toque final de alioli de azafrán, más que recomendable.
Pescado y carnes para continuar
Los platos principales son clásicos de toda la vida con un toque de actualidad; se pueden saborear en toda su plenitud sin necesitar una digestión pesada. Una purrusalda con bacalao confitado y huevo poché, especialmente gustosa, llena de recuerdos y plena de sabores. Un plato de cuchara ligero, saludable y apetitoso, una pequeña joya, un acierto absoluto.
A continuación una carrillera de ternera, guisada lentamente, con la cocción en su punto justo, con el aroma del vino tinto en el que se ha zambullido durante horas para conseguir esa textura tan especial que ofrece este plato. El acompañamiento es una muselina de boniato, perfecta para completar un plato redondo.
Los postres son otra delicia. La elección entre el babá napolitano bañado en ron o la tartaleta fondant de gianluja es difícil y depende de ese último espacio libre que hayamos guardado para el final. En cualquier caso, se trata de dos postres de elaboración clásica, tradicional, pero siempre actualizados para evitar la contundencia que ofrecían antaño. Sea cual sea la decisión, el acierto está asegurado, aunque Nápoles siempre es una garantía…
El menú en Cantina Panzà está disponible con servicios para comidas y cenas. La promoción ‘Cocinas y Cocineros con Alma’ está preparando nuevas propuestas gastronómicas, para que los amantes de la buena cocina puedan seguir disfrutando con las elaboraciones diseñadas por los grandes chefs de Mallorca. La calidad del producto es esencial. Pero sin duda entran en juego otros muchos factores como son los vinos que acompañan la degustación, la creatividad y buen hacer de los chef que esconden su conocimiento tras los fogones de la cocina, y entornos privilegiados que los menús degustación nos permiten apreciar en todas sus múltiples dimensiones.
En definitiva, el menú que nos ofrecen Javier y Fernando es una oportunidad extraordinaria para conocer, en una sesión, la solvencia y conocimientos que atesoran ambos. Sabores de siempre con toques de actualidad para una cocina de ayer, de hoy y de siempre.
FOTOS: Fotos cedidas por Cantina Panzà