Es fácil hablar de cocina con Javier Gardonio: le apasiona. Este cocinero de 40 años lleva casi media vida al lado de Fernando Pérez Arellano. Ya tuvieron la primera experiencia en el Zaranda madrileño y, aunque se escapó durante un tiempo para trabajar en los Países Bajos, volvió a acompañarle cuando Fernando decidió trasladar su icónico restaurante a Mallorca y le reclutó como jefe de cocina. Inquieto y curioso, no dudó en aceptar el reto de abandonar la comodidad de un salario fijo y un horario convencional para afrontar la incertidumbre y la aventura de un restaurante propio. Y mejor todavía si sus compañeros de viaje son el propio Fernando, su mentor, y la mágica Itziar, la responsable de que en la mesa todo parezca sencillo.
La buena Cocina, su pasión
«Yo aporto el amor, la ilusión de mi primera cocina propia», exclama con vehemencia cuando se le pregunta por Cantina Panzà. Es el Sancho que aconseja al Quijote, quien pone la cordura que hace posible realizar la magia que este imagina. «Cuido de mi restaurante, he cumplido el objetivo sin perder la perspectiva de que se trata de una empresa que tiene que salir adelante. Abandoné mi zona de confort y no me arrepiento en absoluto».
Si algo caracteriza a Cantina Panzà es la memoria. El recuerdo de los platos que su abuela le cocinaba inspiró a Javier Gardonio hasta el punto de convertirla en un referente. El fuego lento, los guisos, la recuperación de productos casi olvidados. En Cantina Panzà trabajan para recuperar esa tradición, la de ofrecer platos de calidad que tengan sabores propios y que respondan a lo que la tierra o el mar te ofrecen en cada momento.
«Nos gusta la cuchara, pero también los platos divertidos que se puedan disfrutar en compañía». Compartir raciones es un clásico en Cantina Panzà, «permite interactuar y degustar un abanico más amplio de nuestros platos». Siempre con el apoyo de una sólida base culinaria, la de la cocina francesa, con sofritos de verdad, salsas justas y guisos con un tiempo de elaboración acorde con la calidad que se pretende ofrecer. «Me gusta cocinar y ofrecer un trabajo hecho con todo el cariño e ilusión de un principiante y con la experiencia y trayectoria de un cocinero con raíces».
El menú en Cantina Panzà está disponible hasta el 31 de enero, con servicios para comidas y cenas. Puede realizar su reserva en www.ultimahora.es (pinchar botón de reservas más arriba) o accediendo a la plataforma de venta mediante el código QR que aparece en los anuncios de la promoción. La Cantina Panzà es, sin duda, una apuesta segura.