En el sur de Mallorca todavía puedes encontrar un trozo del paraíso. Las playas que rodean la Colònia de Sant Jordi, con Es Trenc y Es Carbó como paradigmas, son la prueba. A su vera se encuentra el Fontsanta hotel Thermal Spa & Wellness, y en su interior se ubica Fontsanta Restaurant, una pequeña joya de la gastronomía mallorquina, con el chef Jhonatan Maldonado, al frente de los fogones, que nos presenta su segunda propuesta para Cocinas y cocineros con alma.
Esta nueva experiencia culinaria –la séptima de la cuarta temporada– empieza por el entorno: un lugar de paz, lleno de belleza y tranquilidad. El menú pretende combinar la cocina tradicional chilena elaborada con productos locales y adaptada a las peculiaridades de Mallorca. Así, el choripán de porc negre con crujiente de ensaimada se realiza con panceta de cerdo de Can Company, aliñada con diferentes especias y se coloca sobre la ensaimada en una combinación que augura grandes momentos. El choripán es un producto muy típico de Latinoamérica que Jhonatan introduce a modo de presentación.
El menú pretende combinar la cocina tradicional chilena elaborada con productos locales y adaptada a Mallorca
Sigue una tartaleta de cangrejo, sabayón de caldereta y queso mahonés, que resulta muy agradable por el sabor del king crab y potenciado por el punto sutil de la emulsión de queso. El toque final lo pone la piel de tomate de ramallet previamente secada al sol y triturada. Un acierto pleno. Los aperitivos se coronan con una galleta verde de cilantro y gamba roja aliñada estilo tartar, que da frescura y prepara para los entrantes.
Los entrantes se inician con un clásico de Fontsanta, el ceviche de corvina, sorbete de tomate de ramallet, cítricos y espuma de Pisco Sour. El ceviche es un plato muy habitual tanto en Perú como en Chile, donde es muy típico el de salmón. Aquí se utiliza la corvina por ser un pescado menos graso que permite una mejor combinación y que ofrece la cercanía idónea para garantizar la calidad del producto. Aprovecha la variedad de cítricos que Mallorca ofrece para realizar una marinada y añade un sorbete de uno de los productos más característicos de la gastronomía local, el tomate de ramallet, omnipresente en nuestra mesa. Excelente combinación, llena de sabores y contrastes.
Tampoco podía faltar la almendra mallorquina, en este caso del Camp Mallorquí. Así, un ligero ajoblanco conjuntado con una mahonesa de almendra y una nube de su espuma, acompañando a una brandada de anguila –que proporciona el toque marino– preparan el paladar para los platos principales del menú.
Y de los entrantes, pasamos a los principales
El pargo con su pil pil, salsa verde de hinojo y una ligera crema de azafrán es un plato tan sencillo como gustoso. La salicornia y el hinojo, tan comunes en la zona, son plantas halófilas de intenso y sorprendente sabor salino que se presentan como un complemento ideal para potenciar el sabor del pescado. Matices potentes, marcados, salvajes.
Seguimos con unas carrilleras de porc negre, crema pastelera de maíz y merkén, con aire de manzana, jugo de oliva trencada y dados de yuca en mantequilla noissete. Las carrilleras son melosas, tiernas, jugosas. Necesitan tiempo de elaboración para conseguir el punto ideal. El jugo de la oliva trencada es excitante, fresco y aporta la sensación necesaria para dotar a la carne del punto ideal de suntuosidad que hace de estas carrilleras un bocado excelente.
Llegamos al momento de los postres con una preparación clásica de Fontsanta; un pisco, con hierbaluisa y cítricos. Divertido y refrescante predispone el paladar para disfrutar la Isla de Pascua, el postre que Maldonado ofrece como colofón al menú. Un dulce de leche con un cremoso de cacao y un bizcocho de avellana repleto de sabores, nada pesado y muy gratificante. La sorpresa Maotai, los iconos más representativos de la Isla de Pascua, es la guinda que corona el plato.
Los petit fours posteriores, un bombón de lima y limón, una nube de pomada con gin de las islas y la trufa de cacao combinada con aceite de oliva virgen extra y merkén, son deliciosos y elegantes a la vez. El menú se acompaña con tres vinos: dos blancos; Muscat Miquel Oliver 2023 y Orig 2023, y el tinto AIA 2017. Todos seleccionados por Pilar Oliver mostrando una vez más su capacidad de saber encontrar el mejor compañero de viaje para cada ocasión.
Productos locales, sabores universales. Gastronomía y servicio personalizado el que descubrimos en el Fontsanta Hotel Thermal Spa & Wellness.