Secreto de mar con salteado de salicornia, aromatizado con aceite DO de humo de parra por Llucia Guerrero
Ingredientes:
-Secreto de cerdo ibérico (habitualmente elaboro la receta con secreto de cerdo negro mallorquín pero hasta el mes de septiembre/octubre no se puede disponer de esta carne).
-Pata de pulpo.
-Manzana.
-Boniato rojo.
-2 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque casera.
-Brotes tiernos de salicornia.
-Sal y pimentón.
- Pimienta negra.
- Vino blanco Can Rich (Ibiza).
- Aceite DO de humo de parra.
- Cordel.
Elaboración:
Extendemos el secreto y colocamos sobre este la pata de pulpo, sazonamos con sal, pimienta y pimentón. Le damos forma de rollo y, con la ayuda del cordel, lo atamos para que quede bien sujeto. Envasamos al vacío el rollo con medio vaso de vino blanco y cocinamos en una olla de cocción lenta, a baja temperatura, durante 1 h 30 min. Sacamos de la bolsa, colocamos en una bandeja y lo llevamos al horno para dorarlo. Reservamos.
En una sartén ponemos un chorrito de aceite DO, cortamos el boniato en daditos y salteamos. Cuando esté dorado añadimos la manzana, también en daditos, durante unos 4 minutos. Seguidamente, añadimos los brotes de salicornia durante 2 minutos. Por último, añadimos la mermelada (para darle brillo y untuosidad a la mezcla) y retiramos del fuego.
En el turmix introducimos una cuarta parte del salteado con un chorrito de vino blanco y otro de aceite DO. Una vez triturado, emulsionamos con aceite hasta conseguir un puré.
Para emplatar, serviremos el salteado en un plato llano formando un lecho en forma de rectángulo y colocaremos encima el secreto cortado en rodajas. Con una manga pastelera dibujaremos tres puntos de puré, a cada lado del lecho y reservamos el resto en una salsera por si queremos añadir más al secreto. Decoramos con brotes frescos de salicornia y finalizamos con un chorro de aceite DO de humo de parra.