Se acerca la festividad de San Martín de Tours, fecha que abría tradicionalmente la temporada de matanzas y podremos empezar a probar ortodoxamente los embutidos del año. Entre los más sabrosos y representativos de la chacinería local se cuentan los botifarrons. Su mero nombre ya nos indica que son una variante de tamaño inferior al de la botifarra. Son el embutido mencionado por la documentación mallorquina en fechas más antiguas, remontables a comienzos del cuatrocientos. Para entonces, una de estas piezas constituía la cena del saig de la cort de Llucmajor cierta fría noche de un domingo decembrino de 1407.
Su presencia en nuestra área lingüística puede situarse casi dos siglos antes, siendo citadas en un documento valenciano de 1280. En este caso el escrito nos cuenta como el comensal que se la estaba comiendo, quería acompañarla con vino. Es probable que cualquiera de esas butifarras iniciales incluyeran sangre entre sus ingredientes, estuvieran cocidas y fueran de color oscuro. De estas características son las mencionadas en el Terç del Crestià redactado por el franciscano gerundense Francesc Eiximenis (1330-1409). En sus páginas figuran como un plato servido a los grans prelats ecclesiastichs, quienes menjen… sanch cuyta en bones botifarres.
No sabemos cuál debía ser por entonces el resto de su composición, ya que sus recetas no figuran en los libros de cocina de la época. La previsible causa de tal ausencia, es que su preparación y cocinado no formaban parte de las tareas y competencias de los cocineros de cocinas señoriales, como eran las de los grandes jerarcas eclesiásticos. Se trataba sobre todo de un recurso doméstico, de temporada limitada a las fechas inmediatas a la matanza porcina.
Dos factores determinan la pertenencia de las botifarres a los dos grupos básicos que las distinguen: cocidas o crudas y según las partes e ingredientes del relleno respectivo. Este segundo grupo viene a su vez definido por el color adoptado por los componentes de la farsa y en especial por la inclusión o no de sangre, elemento tintóreo fundamental que las divide según la incluyan o la omitan. Nuestros botifarrones tradicionales son acogidos en los dos primeros grupos citados.
Una de las primeras recetas de botifarrons aparece en las Contarelles de mossèn Antoni M. Alcover. Por entonces se basaban en la llamada varia negra, que comprendía corazón, pulmones o livianos y riñones. Se añadían, a discreción del matancer, chicharrones, sangre y carnes grasas maculadas por sangre, adobando el conjunto con pimentón, canela, algo de pimienta negra y de Jamaica u otras especies. Una vez mezclado adecuadamente se rellenaban tripas de grosor variable, si podía ser no excesivamente gruesas, que convenientemente atadas eran cocidas después en la gran olla denominada calderó. Una importante norma de esta cocción exigía que mantuviera una temperatura uniforme y no muy alta. Si sufrían oscilaciones térmicas bruscas o temperaturas excesivas, corrían el riesgo de reventar, con la consiguiente pérdida y merma de una las piezas más apetecidas de la percha.