Entrar como cliente y salir como amigo

Difícil resistirse a una declaración de principios como la que realiza Saloua Sfar para presentar su restaurante de comida franco tunecina, À ma maison. «Si decides entrar en mi casa como cliente, prepárate a salir como un amigo». Ante esta reflexión, uno llega predispuesto para disfrutar de esta sabrosa y elaborada cocina norteafricana, tamizada por influencias mediterráneas y francesas. Guisos preparados con tiempo, pescados al horno, especias que rezuman aromas personalísimos…, conforman una cocina llena de contrastes, que elabora casi siempre al momento esta tunecina nacida en París, cosmopolita, que tuvo un restaurante en Londres antes de asentarse en tierras mallorquinas.

Saloua aprendió a cocinar con su madre, que fue chef personal del expresidente tunecino Habib Burguiba. Lleva 13 años instalada en su pequeño reducto de Santa Catalina y en todo este tiempo ha ido variando paulatinamente su propuesta culinaria, adaptándola a sus gustos e influencias. «No tengo carta. Es como ir a la casa de un amigo y no sabes lo que ha preparado para comer o cenar. Así que sólo te ofrezco un menú sorpresa», señala en la entrada de su restaurante. Un menú que prepara según lo que encuentra en el mercado y lo que su inspiración le dicta. Ha abandonado la carta con propuestas fijas, como su afamado cous cous que cocinaba los sábados y ahora prepara sólo por encargo.

Puesto que sólo se puede acceder bajo reserva, controla perfectamente el número de comensales y lo que le apetece proponerles. No sobra comida y no tiene que guardar nada. Ni siquiera la sémola, que es siempre reciente y casera. Y, lo más sorprendente, lo prepara todo ella sola, sin ninguna ayuda, con una vitalidad desbordante. Cierra su negocio de junio a mitad de septiembre «para disfrutar» y, ahora, para concentrarse en su nuevo proyecto, Muse, un local de eventos que ha inaugurado recientemente en el centro de Palma.

Tras un aperitivo de suave alioli sin huevo, harissa, olivas tunecinas, nuestro menú sorpresa comenzó con un espléndido mezze: hummus con harina de almendra y un personalísimo toque de naranja, y babaganush de berenjena, acompañado por granos de granada y trocitos de pepino. Después, unos tiernísimos boquerones, no fritos, sino al horno, sazonados de especias tunecinas –que no nos reveló– y ajo, que permitían abrirlos y extraer la espina con toda facilidad.

Vino a continuación un lomo de llampuga sobre un guiso de calamar y garbanzos, muy especiado pero sin solapar el sabor del pescado. Buen contraste con el plato de carne con el que puso a prueba nuestra percepción gustativa y nuestro paladar: una carne melosa, de intenso color rojo oscuro, sobre una salsa reducida de oporto, frutos rojos y pimienta de Camerún, y unas sabrosas patatas duchesse. Parecía caza, tal vez gamo o ciervo… Resultó ser carne de reno, mínimamente hecha, que le envían directamente desde Noruega. Saloua quedó prendada hace años por su textura única, y ahora sorprende con ella periódicamente a sus clientes. El postre fue un clásico flan parisino de buen sabor avainillado.

Ha restringido notablemente su propuesta vinícola, aconsejando lo que considera le van mejor a los platos de su menú de ese día. En nuestro caso, un untuoso Albariño y un buen Habla extremeño.
El menú tiene un precio de 40€ o 45€ (4 o 5 sorpresas) muy razonable por su calidad, puesta en escena y sobre todo por esa sensación única de que la cocinera lo ha preparado exclusivamente para nosotros. Había, obviamente, más clientes, pero por trato, cercanía, y preparación, el resultado no pudo ser más próximo y placentero.

Único restaurante franco-tunecino en España, según su propietaria, y paraíso gastronómico al que merece la pena acercarse. Ojalá duren muchos años estos pequeños reductos que se mantienen gracias al esfuerzo y la tenacidad de quienes los han montado.