El 25 de abril es Sant Marc y la tradición manda que es el día en el que toca comer caracoles. Con motivo de esta festividad, Jaume Vallés, natural de Binissalem y chef del restaurante Atlético Baleares, ha ofrecido su tradicional receta familiar para cocinarlos. Para empezar hay que limpiarlos. «Una vez bien limpios, aunque a los que compramos les damos todavía tres bulls, hay que hacer un buen sofrito cocinado lentamente de tomate de ramillete y cebolla con costilleja, butifarrón y sobrasada, añadiendo el caldo suficiente obtenido cociéndolos con hierbas», explica el chef.
«Una vez hervidos, caracolas y bovers se pueden emplear en otras preparaciones. Nosotros la semana de Sant Marc, los incorporamos a los platos de fideuà de caragols, arròs de caseta, fideus amb caragols, cuinat de ciurons amb caragols y aguiat de llom amb esclatasangs y caragols», comenta Jaume Vallés. Otra preparación conocida en la pagesía era el de «fideus de roter», que también incluye en la receta, el sofrito de tomate, cebolla y un poco de sobrasada, al que se añade agua y cuando comienza a hervir, patata cortada a dados, alcachofa, judías verdes, y guisantes, además de caracoles ya hervidos como conocemos.
En cuanto al «all i oli» para tomarlos sólo cocinados con las hierbas o condimentados, en algunos pueblos se cocían dos patatas hermosas con piel, se asaba un tomate mediano y se aplastaban todo muy bien, quedando muy fino. A esta preparación, para ligarla se le añadían dos o tres cucharadas del caldo de hervirlos. También queda en el recuerdo quienes frecuentaban las fincas ir a buscar en los troncos de los almendros o ciruelos los «caragolins», o caracoles de secano. Se les tiene que quitar el velito que cubre el hoyo de la cáscara y proceder a lavarlos y «engañarlos» añadiendo hierbas y cocerlos con hierbas, sal, pimienta y una guindilla durante una hora.
Mi madre ponía leche en el caldo para que no sentaran mal. Y, además, los caracoles que cocinaba eran silvestres, no de granja como ahora. Tampoco sabe igual una dorada salvaje capturada por un pescador que una de criadero. Era otra época, cuando los políticos aun no habían cedido ante la presión de los grupos ecologistas para que se prohibiera su recolección. De todas maneras, creo que así como los cocina este chef parecen caseros.