Mallorca, de pan en pan: una ruta con mucha miga

Las posibilidades son ilimitadas cuando se habla del pan en Mallorca. Harina, agua y levadura son los ingredientes indispensables para elaborar este alimento milenario, el resto es imaginación. Dulces y salados; blanco o moreno y en barra o pagés. El pan nació siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia en cualquier parte del mundo. Hoy en día muchos lo siguen considerando un manjar.

A pesar del auge del pan industrial, algunos los panaderos y consumidores se resisten a dejar en el olvido el pan artesano y las variedades típicas de Mallorca. Las más populares son la magraneta, la viena y el panet d'oli, junto con el pan moreno, las galletes d'oli, el pa de xeixa y el llonguet, aunque este último se ha vuelto a popularizar en los últimos años gracias al esfuerzo del colectivo de panaderos de Palma.

A raíz del concurso para buscar el mejor pan moreno de Mallorca, que se celebró el pasado fin de semana en Campos, Ultima Hora preguntó a su comunidad en redes sociales cuál es su panadería preferida, para hacer con las respuestas una selección a partir de las opciones más populares. El resultado ha sido una ruta por la Isla que pone en valor la cultura gastronómica y panadera mallorquina.

Entre las favoritas, como no podía ser de otra manera, está la ganadora del certamen gastronómico: Forn Can Nadal de Campos, con su panadero Nadal Lladó Salas. Y también la que recibió el segundo galardón, el Forn Can Rafel de Búger. Más allá de los premiados, recorremos Mallorca pan a pan, desde Palma hasta la Part Forana. De los hornos tradicionales a los más vanguardistas e innovadores.

Empezando el recorrido por Palma, entre las favoritas de nuestros seguidores destacan clásicos que siguen elaborando el pan artesanal a diario, como la panadería Reina Maria Cristina, el Fornet de la Soca, el Forn des Pont, Ca na Cati, la pastelería Ángel, la panadería Mir del Coll d'en Rabasssa, la Pastissería Real, Ca sa Camena o las Delicias (junto al Rivolí).

Muchos de ellos son negocios que se basan en la tradición y que han ido pasando la receta de su masa madre de generación en generación. Todos con un objetivo en común huir del pan industrializado y recuperar el sabor. En este sentido, al preguntar los lectores sobre sus preferencias el 41 por ciento de los usuarios votó que opta por comprar el pan en grandes almacenes mientras que el 59 % sigue acudiendo a las panaderías. Entre las diferentes opciones, el 51 % prefiere el pan moreno, el 19 % el pan integral o de centeno, 18 % la barra y el resto le gusta variar e innovar.

También ganan adeptos los nuevos hornos, más modernos, que ofrecen pan artesanal con muchas nuevas variedades. Uno de ellos es UCO Bakery, el matrimonio formado por los brasileños Gustavo Alem y Caterina Stanton, que decidieron dejarlo todo para empezar una nueva vida en la zona vitivinícola de Mendoza (Argentina), donde empezaron a trabajar el pan. Tras el coronavirus recalaron en Mallorca para poner en marcha un negocio propio, una panadería en la que no solo vendieran pan. En este céntrico local se han especializado en fermentación natural y masa madre, además de usar siempre ingredientes ecológicos de productores locales. Desde la harina molida en piedra en Artà, al aceite de oliva prensado en frío en la Serra de Tramuntana a los tomates secados al sol en el Pla.

Otros de los preferidos la sueca Fika Farina, que también elaboran sus panes de manera artesanal y ofrecen opciones elaboradas con diferentes tipos de harinas o Palma Bread, donde el pan tiene una larga fermentación en frío de unas 20 horas en la nevera, de esta manera el sabor y la textura se aprecian en el pan y el contenido de gluten baja y todos los nutrientes saludables de la harina son absorbidos más fácilmente por nuestro organismo.

Finalmente, se merece una especial mención aquellos artesanos que se han centrado en fabricar productos para celiacos. El recorrido en Palma acaba en Solatz By Saez donde se han especializado en la elaboración, distribución y venta de productos de pastelería gluten free. El proyecto nace ante la necesidad de crear un producto que atienda de manera eficaz a las intolerancias alimenticias, buscando el mejor resultado para el sentido gustativo.

La ruta sigue por la Part Forana y, según algunos de los seguidores de Ultima Hora, el «mejor pan se hace en los pueblos». Allí muchos pequeños obradores han mantenido su esencia con el paso de los años; utilizan harinas tradicionales, respetan los tiempos de fermentación para potenciar el aroma y el sabor y huyen de levaduras químicas.

Siguiendo este recorrido por el Migjorn de la Isla, uno de los mejores valorados, también finalista en el concurso del mejor pan moreno, es el Forn Can Vadell, en Campos. En la parte de Llevant, los seguidores recomiendan Can Mateu Roca en Son Carrió, Can Matemales en Artà y Can Revell en Manacor. En el norte, el horno de Can Bisquerra en Pollença y Cal Rei en Muro.

Otras de las opciones que también han estado entre las preferidas son el pan del Forn de Sant Francesc en Inca, el Forn Nou de Binissalem, Can Jaume en Petra, Can Moranta en Consell, el Forn del Pla de na Tesa, Forn Can Paco en sa Pobla, Can Jaume en Campanet, Can Molina en Valldemossa, el Forn de sa Ràpita, Can Olivaret en Esporles, el Forn de sa Creu en Algaida, Can Gelabert en Llubí y Can Salat en Montuïri.