El zumaque, también llamado sumac, sumaque o rus, es una especia de uso tradicional en Oriente Medio. Se obtiene a partir de los frutos en baya de un arbusto del mismo nombre de la especie Rhus coriaria, que una vez maduros, se dejan secar dando lugar a esta aromática especia. Actualmente, el zumaque crece en muchos países mediterráneos, aunque en la mayor parte de Europa, es un simple arbusto poco valorado que crece en bordes de caminos y carreteras, reliquias de antiguos cultivos.
La forma más habitual de encontrar zumaque en el mercado es seco y molido, aunque también se puede encontrar la semilla entera e incluso fresca. Su color varía entre rojo teja intenso y el burdeos. Su aroma es frutal e intenso, y su sabor agridulce con notas resinosas, cítricas y de madera, que puede recordar al limón.
¿Para qué sirve el zumaque?
Esta especia tuvo gran importancia económica en el pasado reciente. Tiene distintas propiedades, que justifican sus múltiples usos.
- Por su alto contenido en taninos, ha sido empleada para curtir pieles.
- Otro uso importante es como planta ornamental y para obtener tinte: hojas y tallos jóvenes sirven para teñir de amarillo verdoso, la corteza de la raíz de rojo y el fruto de marrón, negro y gris.
- También se ha usado como fármaco para tratar diarreas por la acción astringente conferida por sus taninos, y para tratar el escorbuto por su aporte en vitamina C.
Usos culinario
El sumac o zumaque es habitual en la gastronomía de países como Líbano, Siria, Turquía e Iraq, ya se emplea como ingrediente en numerosas preparaciones:
- Molido y espolvoreado en ensaladas, hummus y kebab. También se usa para aromatizar pescados, pollo y la salsa de yogur de los kebabs.
- En forma de vinagreta, mezclado con limón y aceite.
- En el Líbano, Siria y Egipto, el zumaque se cuece en agua hasta conseguir una espesa pasta ácida que se añade luego a los platos de carne y verduras.
- Es un ingrediente del Za'atar, un condimento tradicional de la cocina libanesa, cuya receta también incluye semillas de sésamo tostadas y molidas y tomillo seco. Esta mezcla se usa prácticamente para cualquier plato; pan con tomate, ensaladas, tostadas, tanto en el desayuno como en las comidas.
- Puede emplearse como sustitutivo de limón o el vinagre, y combina muy bien con alimentos como almendras, pepinos, berenjenas, ajos, limones, menta, aceite de oliva, piñones, cebollas rojas, escalonas, sésamo, tomates, calabazas, yogur y calabacines.
¿Qué propiedades tiene el zumaque?
Al zumaque se le atribuyen múltiples propiedades medicinales, pero a día de hoy ninguna se ha confirmado con evidencia científica. Aunque hay diversos estudios que sugieren ciertos beneficios para la salud, los efectos del consumo producidos por el consumo esta especia no han sido suficientemente comprobados en humanos. Esos efectos que se le atribuyen son:
- Acción antioxidante. El zumaque contiene flavonoides, antocianinas, terpenoides y derivados de la cumarina, componentes que contrarrestan la acción de los radicales libres y que ayudarían a proteger las células del cuerpo. Esta actividad antioxidante ralentizaría el envejecimiento y contribuiría a prevenir ciertas enfermedades crónicas (cancer, enfermedades neurodegenrativas…).
- Capacidad antimicrobiana y antifúngica. Esta propiedad resultaría útil tanto para el tratamiento de microorganismos que producen enfermedades como para prevenir la contaminación de alimento, ayudando a su conservación.
- Control de glucosa en sangre. Algunos estudios sugieren que el consumo de ciertas dosis de zumaque puede ayudar a disminuir los niveles altos de glucosa en sangre posiblemente debido a sus compuestos antioxidantes. Se necesitan más investigaciones para confirmar este beneficio.
- Beneficios cardiovasculares. Popularmente se le atribuyen varios beneficios relacionados con la salud cardiovascular. De todos ellos, el más estudiado es la disminución de los niveles altos de colesterol en sangre, aunque de momento, no hay evidencia suficiente que lo avale.
- Alivio del dolor muscular. Esta propiedad se debería a su contenido en minerales y sustancias antioxidantes, que ayudarían a los deportistas a reducir la fatiga causada por el ejercicio físico. Al igual que en los casos anteriores, no hay suficientes estudios científicos que confirmen este efecto.
- Al zumaque además se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y digestivas, y se ha usado para aliviar los dolores menstruales y para tratar la diarrea gracias a su contenido en taninos, compuestos con efecto astringente.
Pero como hemos dicho, ninguna de esas propiedades del zumaque se ha comprobado científicamente, por lo que nunca debe usarse como tratamiento preferente ante una enfermedad.
¿Tiene efectos adversos?
Hasta el momento, no se conocen casos de intoxicación, si bien se trata de una planta poco estudiada.
El sumac pertenece a la familia botánica de las Anacardiáceas, a la que también pertenecen los anacardos y el mango, posibles alérgenos. Dado que pueden producirse reacciones cruzadas entre plantas de la misma familia, las personas alérgicas deben tener precaución. Debido a la falta de estudios que confirmen su seguridad, se desaconseja el uso de remedios con esta planta en niños y mujeres embarazadas.