Veo cajas redondas de arenques salados en algunos puestos de los mercados municipales, o arrinconados en uno de los pocos colmados antiguos que todavía existen, y también en alguna estantería de supermercado, pero en este caso en grupos de tres y envueltos al vacío.
Lo que no veo desde hace muchísimo tiempo es a alguien comprando unos arenques salados, y podríamos echar un vistazo a 10.000 cartas de bares y restaurantes isleños sin ver ni una sola referencia a estos arenques que han sobrevivido durante siglos. Asimismo puedo recordar claramente, como si fuera ayer, la última vez que comí arenques en un restaurante. Fue hace unos 17 años, el restaurante era Can Carrossa, de Lloseta, y el cocinero era Joan Abrines, uno de los más grandes de Mallorca.
Aquel día en Can Carrossa, Joan hizo dos cosas que él hace mejor que nadie: pequeños cambios en un plato consagrado que no molestan ni a los más puristas. El plato fue un pa amb oli y la primera distinción fue que cortó los tomates de ramellet en dos, para después asarlos al horno. La pulpa caliente del tomate penetró la rebanada del pa pagès con más facilidad que nunca y después su calor resaltó el exquisito sabor del aceite virgen extra. Genial. El otro toque ‘abrinesiano' fue algo novedoso para mí: un topping de trocitos de filetes de arenques salados totalmente libres de piel y espinas. Otra genialidad.
Un toque especial
Los filetes de arenques son ideales en recetas que requieren anchoas: toppings para pizzas sicilianas, bruschettas o las pissaladières provenzales, ensaladas de todo tipo, salsas de tomate italianas, entre muchos otros platos donde la anchoa da un punto rico e interesante. El arenque también da su toque especial pero mucho más económico. Pero antes de usar los arenques así, tenemos que limpiarlos y quitarles los filetes. Esta pequeña tarea es más fácil si dejamos los arenques en mucha agua fría durante 24 horas para que se hidraten. Así estarán más maleables.
Cortar la cabeza y la cola, abrir el vientre y sacar las tripas con una cuchara pequeña. En un bol grande lleno de agua, quitar las escamas frotando la piel. Con un cuchillo pequeño sacar la espina dorsal y cortar el arenque en dos filetes. Lavarlos bajo el grifo, retirando la piel y las pequeñas espinas laterales. Probar un trocito, y si es demasiado salado, dejarlos en agua fría hasta que estén en su punto de sal. Si secamos los filetes con un paño, podemos colocarlos en un bote de cristal y cubrirlos con aceite de oliva. Así los tendremos a mano cuando los necesitemos para una pizza, una bruschetta, una pissaladière o un pa amb oli ‘abrinesiano' restregado con un tomate de ramellet asado al horno.
Antes del boom turístico, el arenque salado entero y frito tal cual a la sartén era una merienda muy popular, tanto en Palma como en los pueblos. Se colocaba el arenque encima de un pa amb oli y se iba comiendo con las manos y con un vaso de Franja Roja de Binissalem al lado. Era un bocado muy pringoso pero, como se puede imaginar, lleno de sabor. Tanto comiendo un arenque entonces como limpiándolo hoy día para sacar los filetes, las manos se quedan malolientes.
En aquel entonces no bastaba limpiarlas con una servilleta de papel: las manos pringosas necesitaban un buen lavado con agua y jabón. Pero tanto entonces como hoy, el agua tiene que estar fría. Si está caliente, los poros se abren y el olor del arenque entra… y se queda ahí durante dos o tres días.
Como me queda un pequeño espacio para rellenar, vuelvo a Joan Abrines. Si tuviera que nombrar los seis mejores cocineros mallorquines, vivos o fallecidos, y por orden alfabético, Joan estaría en la primera posición. ¿Quiénes son los otros cinco? Una pista: no hay ninguno con estrella Michelin.