Plato: albóndigas de pescado con callos (4 personas)
Ingredientes:
■ 1 ‘espet' de 700 gr. aprox.
■ 2 patatas■ 300 gr. de callos precocidos
■ 3 dientes de ajo
■ 5b rotes de perejil
■ 1 brote de 'moraduix'
■ 2 huevos
■ 1 vasito de vino blanco
■ herbes dolces
■ harina de garbanzos
■ 4 almendras tostadas
■ sal y pimienta negra
■ aceite de oliva virgen
Para el caldo:
■ 1 cebolla
■ 250 gr. de 'gerret'
■ 1 puerro
■ espinas y cabeza del 'espet'
Receta:
Desescamar y desespinar el espet, poner sal sobre los lomos y dejar 10 minutos. Después, pasar bajo el grifo para retirar cualquier resto de sal, salpimentar y picar en un robot de cocina con ajo, perejil, moraduix y unas gotas de herbes dolçes, añadir dos huevos ligeramente batidos, mezclar bien y formar albóndigas, humedeciendo las manos en agua o vino blanco para que no se nos quede pegada la carne.
Rebozar ligeramente con harina de garbanzos y freír en aceite hasta que queden doraditas. Dejar escurrir bien, colar el aceite y reservar. Para hacer el caldo pondremos medio litro de agua en una olla con la cebolla pelada y el puerro, al que habremos retirado las hojas viejas, todo bien troceado, la cabeza y todos los deshechos de desespinar el espet y el gerret limpio de tripas. Poner al fuego y, cuando rompa a hervir, dejar cocer unos 20 minutos. Pasar por el chino, apretando con la maza para extraer todo el jugo al pescado y después pasar por un cedazo fino, para lograr un caldo limpio y sin impurezas. Reservar.
Cortar las tripas en trozos regulares, poner en una olla con agua fría y dejar que hiervan unos cinco minutos a fuego fuerte para blanquearlos. Pasado este tiempo, lavar bien bajo el grifo de agua fría y poner a cocer en una cazuela con el caldo de pescado durante una hora, hasta que estén tiernos los callos. Mientras, pelar las patatas, cortar a cubos, poner sal y freír en el mismo aceite empleado para las albóndigas. Cuando estén bien doraditas, sacar de la sartén y dejar escurrir bien.
Poner a calentar el caldo con los callos. Cuando rompa a hervir, añadir las albóndigas y las patatas y dejar cocer a fuego suave unos 15 minutos. En un mortero majar las almendras con una pizca de sal, unas hojas de moraduix y de perejil. Recoger con el vino blanco y agregar a la cazuela, probar la sazón y dejar cocer 10 minutos más. Servir caliente.