La semana pasada comí una sopa de pescado en la que el cocinero había colocado dos alas de raya en la superficie para que se hicieran en el mismo calor residual de la greixonera tapada. Qué punto de cocción más suave, qué pescado más delicado. Sin embargo, qué sorpresa ver piezas de raya en un plato de restaurante, porque parece que los cocineros profesionales no saben que existe este pescado. Lo veo todos los días en el Mercat d'Olivar y en algunos supermercados, pero sólo una vez cada tres años en los restaurantes.
¿Qué problema tienen los cocineros con este pescado? Es barato (a 7,50 € el kilo esta semana), es un pescado blanco (más popular que el azul) y la pescadera lo entrega listo para meterlo en la sartén. ¿Se puede pedir más de un pescado? Quizás que sea de temporada… pues lo está desde este mes y hasta octubre; por lo tanto, estos días está en su mejor momento.
La familia
La raya es de la familia de las ráyidos, que tiene un cuerpo cartilaginoso tan aplastado y de forma de rombo, con una cola bien larga, que parece más bien una cometa de playa que un pez que se captura tanto en aguas cálidas del Mediterráneo como en las más frías del Atlántico. Hay varios miembros de la familia, pero la Raia clavata (la raya de clavos) es la más común y está considerada la de mejor calidad. La raya es algo inusual, ya que nunca se come recién capturada: se guarda refrigerada hasta durante 72 horas para que transcurran algunos cambios químicos naturales, como la pérdida de urea que le aporta a la piel un olor de amoníaco. Muchas personas piensan que este olor es una señal de putrefacción, pero no lo es y desaparece con la cocción.
Siendo la carne de la raya tan delicada y tierna, requiere más que cualquier otro pescado blanco una cocción de lo más sencilla. La carne sonrosada de la raya no podía ser otra cosa que riquísima. Ese pez tiene un apetito feroz y come de lo mejor que hay en su entorno. En el estómago de un ejemplar muy grande encontraron dos lenguados, una langosta, dos caballas, una raya de medio metro de largo y un salmón. No hay duda de que la raya se alimenta bien.
Tenemos la suerte de poder comprar la raya pelada, troceada y lista para cocinar y podemos escoger los trozos del tamaño que necesitemos. Si queremos hacer la famosa receta francesa de raya al beurre noir (con mantequilla negra, aunque no es negra, sino color de castaña clarito) y las piezas son de una raya pequeña, basta con freírlas en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva sobre un fuego moderado durante tres o cuatro minutos por ambos lados. Pasar las piezas a platos muy calientes y en la misma sartén añadir dos o tres cucharadas de vinagre de jerez viejo y una cucharada grande de alcaparras. Dejarlo bullir un minuto o dos y echarlo por encima de la raya.
Si las piezas son de la parte más gruesa, necesitaran unos 10 minutos por cada lado. Algunos cocineros prefieren hervir las piezas muy grandes en un caldo de verduras y vino blanco antes de saltearlas en la mantequilla. Servir con patató hervido y salteado en aceite o mantequilla con perejil o hinojo picado.
El hígado de la raya
La raya tiene un hígado grande que se puede emplear para hacer pequeños entrantes o montaditos. Primero, hacer un caldo con verduritas, hierbas al gusto y vino blanco, y pochar ligeramente un trozo del hígado. Cortar unas rebanadas de barra (la gallega es ideal) y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas y crujientes. Cubrir la rebanadas fritas con láminas del hígado pochado, salpimentar, rociarlas con mantequilla calentada al punto de noisette (color avellana), una pizca de perejil muy picado y unas gotas de zumo de limón. Servir muy caliente.