Cuando empezamos a ir a restaurantes argentinos o uruguayos, nuestro vocabulario se enriquece enseguida con palabras sudamericanas para los cortes de carne a la brasa: entraña, vacío, bife y otras como chinchulines y matahambre. Y también una salsa que nunca falta en la mesa: el chimichurri, hecho con hierbas secas y frescas, vinagre, aceite y un toque de pimentón picante según el gusto del cocinero. Durante décadas, el origen de esta salsa fue un misterio. A mí, siempre me ha gustado saber de dónde vienen las palabras, pero nadie sabía nada de las raíces del chimichurri. Llegué a pensar que quizás era de procedencia italiana, pero tampoco era el camino de encontrar el nacimiento de esta salsa. Finalmente, pasados ya más de 40 años, encontré la fuente de donde salió el chimichurri. Fue Fabián Belmaña Luzzi, un argentino de familia italiana, quien esclareció cuándo, dónde y cómo esta palabra llegó al mundo.
Todo empezó en la Patagonia de principios del siglo XIX cuando emigraron ahí unas familias galesas. El País de Gales siempre fue territorio de ovejas (hoy en día hay más ovejas que humanos en este país) y los emigrantes se llevaron las mejores ovejas galesas para empezar su nueva vida al otro lado del mundo. Esta región árida y estéril, al sur de Argentina y Chile, acomoda muy bien a las ovejas, animales que no necesitan llanuras repletas de pasto verde para sobrevivir. En aquellos tiempos antes de la refrigeración, los galeses en sus estancias adobaban la carne de oveja para ayudar a conservarla mejor. Este adobo lo preparaban con polvo curry, una mezcla de especias inventada por los funcionarios británicos cuando regresaron a Inglaterra después de trabajar unos años en la India cuando era una colonia. Para los hindúes no existe el polvo curry ya que cada receta tiene una combinación de especias distinta, según el ingrediente principal y la procedencia de la receta.
Cuando los galeses preparaban su adobo, solían decir a sus empleados patagónicos «Gimme curry» (dame polvo curry). Para los trabajadores en la estancia, esta frase ‘gimme curry' sonaba como chimichurri. Ellos bautizaron el adobo con este nombre y luego hicieron su propia versión empleando ají molido (guindilla picante) en lugar de polvo curry y añadiendo las hierbas secas y frescas de su despensa. Con el paso del tiempo el chimichurri viajó al resto de Argentina y Uruguay donde se empleaba principalmente como una salsa para carnes a la brasa.
A la patata con costilla de ternera, el asador Maikel Lemos siempre echa algunas gotitas de chimichurri sobre la patata.
Un chimichurri es fácil de hacer. Se mezcla perejil picado, ajo, ají molido (o pimentón picante), orégano, romero, laurel molido, las cantidades siendo al gusto personal. Se echa sal, vinagre, una medida de aceite de oliva y dos de agua hirviendo. Se deja macerar durante al menos 24 horas. Aunque me gusta el sabor a chimichurri, jamás lo echo a las carnes a la brasa porque el humo de la leña aporta tanto sabor que el chimichurri sobra. Esto sí, lo uso para mojar trocitos de pan mientras que espero la parrillada.