En la pescadería o carnicería, nunca hemos de olvidar indicar que queremos espinas, cabezas, huesos e interioridades, pues de ellos podemos obtener fantásticos caldos base de innumerables sopas, arroces o guisos.
¡Acuérdense en la frutería cuando les ofrezcan cortar el tallo de los puerros! Es cierto que son engorrosos sobresaliendo de la cesta de la compra y que no caben en el cajón de la verdura del refrigerador, pero también se les puede sacar el jugo.
En esta ocasión preparamos un delicioso caldo aprovechando la espina, cola y cabeza de una corvina de tamaño medio junto a las de otros pescados blancos que previsoramente habíamos congelado, así como también sacamos provecho de las capas exteriores, tronchos y ramitas de dos hinojos, las cuales se suelen descartar por ser más fibrosas y duras que las interiores.
Ingredientes:
- Espinas y cabezas de pescado blanco
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- Las capas exteriores y troncos de 2 bulbos de hinojo
- 1 tomate de pera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 2 estrellas de anís
- 1 trozo de jengibre
- 1,5 litros de agua
Para elaborar el caldo, lavamos a conciencia todos los vegetales y procuramos trocear todos los ingredientes (incluidas espinas y cabezas) con el objetivo de que liberen sus jugos más fácilmente sin tener que someterlos a una larga cocción.
Sentamos una olla grande a fuego a temperatura media con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuanto esté caliente, doramos el pescado. Agregamos las dos zanahorias sin pelar, pero bien limpias, un puerro (al que únicamente le habremos quitado el pedúnculo y lavado para retirar posibles restos de tierra), el hinojo, un tomate de pera y una pizca generosa de sal.
Removemos para que también se sofrían un poco las verduras y regamos con 1.5l de agua. Introducimos las dos estrellas de anís y un trozo de jengibre pelado y troceado.
Cubrimos con una tapadera la olla y dejamos que hierva durante unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, pasamos por el colador chino y ya tenemos un caldo listo para infinitas elaboraciones.