El cilantro es una hierba que divide opiniones: mientras algunos disfrutan de su sabor fresco, para otros tiene un desagradable sabor a jabón. Esta diferencia tiene una explicación científica vinculada a la genética. Investigaciones sugieren que los aldehídos, compuestos presentes en el cilantro y utilizados en jabones y perfumes, son los responsables de este sabor particular. Un grupo de personas posee una variación en un gen llamado OR6A2, que los hace más sensibles a estos compuestos, provocando una percepción de sabor jabonoso.
Este fenómeno está relacionado con un gen que codifica un receptor sensible a los aldehídos, compuesto clave en las hojas del cilantro. Los aldehídos también se encuentran en productos de limpieza y fragancias, lo que explica la similitud en el olor y sabor. De hecho, esta aversión es más frecuente en personas con una mayor sensibilidad genética a este compuesto químico.
Además, la forma en que experimentamos el sabor está influenciada por factores culturales y experiencias personales. Aquellos que han crecido en culturas donde el cilantro es común tienden a tolerarlo mejor, lo que sugiere que nuestras papilas gustativas pueden educarse para aceptar ciertos sabores. Sin embargo, para quienes poseen la variante genética que los hace sensibles a los aldehídos, el cilantro siempre tendrá ese desagradable sabor a jabón.
Es interesante que este gen puede variar de una población a otra. En algunos países, es más común que las personas disfruten del cilantro, mientras que en otros, la percepción de sabor jabonoso es más frecuente.