Los criterios para la alimentación en la prisión de Palma se basan en dos grandes pilares, la salud de los internos y, como en cualquier economía doméstica, ajustarse al presupuesto que en este caso establece la Dirección General de Instituciones Penitenciarias.
Los fogones del centro de la carretera de Sóller trabajan a pleno rendimiento los 365 días del año para preparar desayunos, comidas y cenas para los cerca de 1600 internos. Para ello, la cocina está dotada de un moderno equipamiento industrial. En la preparación de los menús interviene una plantilla formada por 27 internos, contratados y de alta en la Seguridad Social para desempeñar esta tarea, y tres trabajadores laborales.
Por lo que respecta al tipo de gastronomía, se puede definir como una cocina de mercado, típica de la dieta mediterránea. Sin embargo hay que matizar que los servicios de enfermería de la prisión juegan un papel esencial, ya que prescriben en torno al 20% del total de los menús que se sirven diariamente. Las comidas que se elaboran por indicación médica responden, principalmente, a dietas bajas en grasas o en sal, ricas en fibras, presentación triturada, suplementos carenciales, celíacos y alergias a ciertos alimentos. Además, los jóvenes de entre 18 y 21 años, y las mujeres embarazadas, reciben diariamente, como aportación extra a la dieta habitual, un litro de leche, un bocadillo, dos piezas de fruta y dos de lácteos.
Otro colectivo de reclusos que presenta una particularidad, en relación a la dieta ordinaria, son los musulmanes practicantes. Este grupo está formado por unos 250 internos y, previa solicitud, se retira de su dieta el cerdo y alimentos derivados de este animal. A su vez, cuando celebran el Radaman, el mes sagrado de los musulmanes en el que practican un ayuno diario desde la salida hasta la puesta del sol, en cocina atienden esta diversidad proporcionándoles las raciones en un horario adecuado.
Si bien las comidas no se establecen 'a la carta', uno de los objetivos que se persigue es huir de la rutina que genera el saber con anterioridad lo que toca para comer. Para ello rotan de forma arbitraria una veintena de menús, 20 opciones en invierno y otras tantas en verano, y no repiten los platos el mismo día de la semana. De esta forma, pretenden que entre los internos exista el aliciente de desconocer cuál es la dieta de la jornada.
Los proveedores que abastecen de alimentos en la prisión de Palma pasan de forma previa por un concurso que se convoca desde la Dirección General de Instituciones Penitenciarias. En cuanto al volumen de aprovisionamiento, indicar a modo de ejemplos que se consumen al día 600 litros de leche y semanalmente 6.750 kilos de patatas y 1.200 kilos de pollo. Y otro dato a destacar es que el pan y la bollería están elaborados en los intramuros del centro.
La cocina de la prisión tiene la misma complejidad que tiene la gestión de cualquier cocina colectiva. No obstante, presenta un reto y es que se precisa de una logística para servir los alimentos, ya que los comedores están ubicados en los módulos de los que está dotada.
Por este motivo es preciso trasportar los alimentos, manteniéndolos a una temperatura adecuada según los distintos platos. Con esta finalidad se han dotado de carros calientes, que preservan el calor mediante un sistema de agua a baño maría. Además, se evita introducir en los menús ciertos platos que requieran servirse al momento, evitando así cualquier problema al respecto.
Por último, observar que en el repertorio de menús que se ofrecen en prisión existen unos platos 'estrella' y una serie de alimentos que, por el contrario, gozan de mala acogida. De hecho, los elaborados a base de pastas, arroces y huevos, como el arroz a la cubana, la paella o el arroz tres delicias, están entre los mejor valorados. Mientras que las verduras y los pescados son los ingredientes más criticados.
En definitiva, la organización de lo que es la alimentación a la población de la prisión de Palma, no difiere de la actividad que se puede observar en cualquier cocina colectiva. También, los paladares de los consumidores del producto que se elabora no suele diferenciarse mucho de los gustos culinarios más generalizados.