Manolo Ortiz, el camarero más mediático de Mallorca

Faltan apenas unos minutos para las doce y media del mediodía y el Restaurante Mesón Can Pedro de Gènova está a punto de abrir sus puertas. El grupo de camareros está dejando las mesas a punto y en la cocina el trabajo es ya intenso. El gerente del establecimiento, Carlos Esteban, supervisa que todo esté preparado en el que es sin duda uno de los imperios gastronómicos de Mallorca. El motivo de la visita a Can Pedro es charlar unos minutos con Manolo Ortiz (Valverde de Llerena, Extremadura, 1959), el camarero de la Isla que más reseñas positivas recibe en las redes sociales. A sus 65 años ha decidido que esta es su última temporada y se jubilará al finalizar el verano después de 32 años de servicio en el Mesón Can Pedro donde inició su labor un 11 de marzo de 1993. Es el camarero más veterano del restaurante, toda una institución en el local. Faltan todavía meses para ese emocionante último día y será difícil sentarse a una mesa sin ver su sonrisa y escuchar su voz. Manolo repasa para Ultima Hora sus años de trabajo en uno de los locales más emblemáticos de la Isla.

—¿Cuándo llegó a la Isla procedente de Extremadura?
—El 13 de mayo de 1981. Se lo digo porque tengo una memoria prodigiosa. Muchas veces me acuerdo de dónde estuvieron los clientes sentados la última vez que les atendí por mucho tiempo que lleven sin venir.

—Ahora con los dispositivos electrónicos para las comandas igual les facilita el trabajo.
—Sí, pero yo siempre llevo una libretita en casos especiales cuando hay un grupo numeroso y unos quiere la carne de una manera y otro de otra. Apunto primero en papel y después lo paso al aparato.

—Sistema eficaz y de la vieja escuela.
—La vieja escuela sigue siendo mi memoria, esto lo utilizo para asegurarme todavía más.

—¿Dónde empezó a trabajar en Mallorca?
—En Pepes Bar en Cala Major y aquí en Can Pedro en el 93. Antes estuve también en Cala Gamba, que fue curiosamente donde conocí a los propietarios de Can Pedro, que de vez en cuando venían. Ahí hicimos el contacto y cuando terminé allí empecé aquí y hasta hoy.

—Es un trabajo duro y resistir tantos años indica que siente pasión por lo que hace.
—No he hecho otra cosa en mi vida y es lo que me gusta. Antes trabajábamos incluso más y vivíamos para el trabajo. Tiene que gustarte mucho y a mí me encanta y yo procuro pasármelo bien trabajando y hacerlo pasar bien al cliente. Puede haber muchas mesas a las que servir y yo siempre llevo el radar puesto para atender a quien lo necesite. Siempre digo que tengo radar, pero no tengo reloj, ni lo miro. Sé el tiempo que le puede faltar a la parrilla con las comandas que tengo previstas y ya es algo mecánico, no necesito ni mirar los minutos.

—Usted tiene una conexión especial con los clientes de Can Pedro. ¿Por qué?
—Yo procuro hacer mi trabajo con mucha educación, pero a la vez con cercanía. Quiero decir que si hay una mesa de gente joven pregunto si les puedo tutear y eso ya genera una cercanía entre todos. Me gusta ser muy educado, pero que a su vez el cliente pueda recibir un trato familiar. Aquí además hay clientes que llevan años y años viniendo y que pueden comer aquí 20 ó 30 veces al año. A muchos los conozco por su nombre, a los nuevos no, pero les doy un trato que les haga sentir siempre muy a gusto entre nosotros.

—¿Le han hecho muchas ofertas de trabajo durante estos años?
—Varias, pero siempre he sido fiel a Can Pedro. He estado muy a gusto aquí, los fundadores, Pedro y Ana siempre me han tratado muy bien. Recuerdo que tuve un problema familiar que me obligó a dejar unos días y me dijeron que me tomara el tiempo que necesitara y que cuando estuviera preparado regresara. Volví a las tres semanas porque me sentía mejor aquí que en casa comiéndome la cabeza. El trato que me dieron no tiene precio.

—¿Qué tiene que tener un buen camarero para estar más de tres décadas al pie del cañón?
—Mucho aguante, don de gentes, ser honrado y servir bien y rápido si es posible. Tiene que juntarse la eficiencia con la amabilidad. Aquí en Can Pedro hacemos un buen equipo todos los compañeros de sala, cocina y con la barra. Somos una gran familia y tratamos que el cliente vea que lo pasamos bien trabajando, que no hay tensión entre el grupo, todo lo contrario. El cliente no tiene que ver caras largas, hay que sonreír mucho y ser amable. Es fundamental resolver las dudas del cliente y ayudarle siempre.

—¿Ha aprendido idiomas?
—Sí, aquí trabajando. Sobre todo hablo inglés y alemán y lo aprendí como digo con los clientes y con fuerza de voluntad y ganas de facilitar las cosas a todos. Nos dieron cursos básicos, pero donde más se aprende es practicando con el cliente. Siempre he sido camarero y este trabajo ha sido mi escuela de vida.

—¿Qué tiene de especial el Mesón Can Pedro?
—El buen trato al cliente, buen servicio y buena comida. Es un precio medio, ni alto ni bajo, pero el cliente sabe que cuando nos visita, viene a lo seguro. El boca a boca siempre ha sido importante porque aquí viene mucha gente gracias a las referencias de otros clientes.

—Las reseñas en las redes sociales hacia su persona son muy favorables y se nota que los clientes le quieren. ¿Cómo ha vivido este cambio con la implantación de internet y las opiniones que se generan?
—No vivo al margen de todo lo que se dice, creo que hay que adaptarse a todo y a los nuevos tiempos. Me fijo en las reseñas porque puede servir para aprender, de las buenas y de las que no pueden ser favorables. Aprendo cada día y trato de subsanar los errores que puedo cometer.

—En su caso casi todas son favorables.
—Eso me ha servido en la vida para decirme a mí mismo que por lo menos he trabajado bien, que he hecho algo importante en mi vida. Si hubiese estudiado una carrera tal vez habría elegido periodismo porque me gusta mucho estar de cara al público, pero como no pude hacerlo, mi carrera ha sido esta y he aprendido muchísimo.

—¿Qué recomienda a los clientes que no saben muy bien qué elegir?
—Primero les pregunto a los clientes indecisos si son de Mallorca o de fuera y a partir de ahí les asesoro. Al mallorquín no hay que recomendarle mucho porque viene con las ideas claras y cuando nos visita alguien que no es de aquí le recomiendo, si me lo piden, lo típico mallorquín el frito si no lo ha probado, los caracoles nuestro que tienen una especialidad única al igual que el alioli, también el tumbet, la sopas mallorquinas y el arroz brut de la casa, el lomo con col…

—¿Cómo ha sido la evolución de Can Pedro?
—Siempre ha sido ascendente y constante.

—¿No le pasó nunca por la cabeza montar su propio negocio?
—Lo pensé en una fase de mi vida. Tenía en mente impulsar un bar en mi barriada, en s’Indioteria, pero estaba fijo y entre una cosa y otra y la opinión de mi familia, que también influyó, no arriesgué. Es algo que pensé alguna vez, pero aquí he sido muy feliz.

—¿Cómo ha llevado en su vida trabajar los días de fiesta?
—Bueno eso va con este trabajo. En el lugar donde estuve antes de venir aquí trabajaba en Nochebuena y Nochevieja, pero aquí en Can Pedro esos días está cerrado y fue una novedad para mí cuando empecé aquí poder pasar esos días con mi familia.

—Esta será su última temporada de verano. ¿Ha pensado qué hará cuando se jubile?
—Haré algún viaje, también ejerceré de abuelo ya que tengo dos nietas mellizas, de hecho a Carlos le pedí cambio de turno para trabajar por las tardes de lunes a viernes para poder estar con ellas por la mañana y llevarlas al cole. Tengo un pequeño terrenito y disfrutaré más de la familia y de los amigos. Lo bueno que he tenido aquí es que me he sentido muy querido.