En esta ocasión, Jose Polo y Toño Pérez, creadores del imperio Atrio, restaurante, hotel, fundación y muchos otros proyectos, han viajado a Mallorca para recibir un cálido homenaje en Horeca, la feria de la gastronomía y la hostelería. Pero su relación con la Isla se remonta a cuatro décadas atrás, casi siempre con motivos profesionales. A primera hora de la mañana, quedamos para desayunar en el hotel donde se alojan y lo que en principio era una entrevista se convierte en una distendida charla, en la que casi hablamos de todo menos de gastronomía. Y es que la pasión que sienten por su tierra, Extremadura, y los proyectos de su fundación, la trasmiten de manera contagiosa.
Llevan prácticamente toda la vida juntos. ¿Se podría decir que en lo profesional y en lo personal son una pareja perfecta?
—Jose Polo (J.P.): No, en absoluto. Discutimos todo el tiempo. Yo la verdad no sé a qué me dedico. Hay veces que me dicen jefe de sala, pero no soy nada, ayudo en todo, pero tengo claro que no soy sumiller. Soy más ideólogo y Toño es un trabajador nato.
—Toño Pérez (T.P.): Jose y yo éramos compañeros de colegio y él iba a estudiar Filosofía en la Universidad de Salamanca y yo Bellas Artes a Madrid, pero finalmente decidimos nos separarnos y hasta hoy.
Soñaban con tener una estrella Michelin y actualmente Atrio tiene tres estrellas y su hotel tres llaves Michelin... ¿Cuál es su próximo sueño?
—J. P.: Desarrollar la fundación.
—T. P.: Según vas madurando te das cuenta de lo que realmente importa en la vida y estamos en ese momento que toca devolver a la sociedad y a la vida todo lo que nos ha dado y eso nos hace sentirnos muy bien. Tenemos un proyecto maravilloso que hemos celebrado este fin de semana que es el Festival Atrio Musicae.
¿Qué otros proyectos preparan a través de la fundación?
—T. P.: Mucho, como a través de la música ayudar a la gente a nivel neurológico. Queremos restaurar un edificio emblemático, de la fundación, en el centro de Cáceres para crear viviendas de alquiler de larga duración para jóvenes, a un precio asequible.
Son empresarios natos...
—J. P.: Nunca. De verdad. En los bancos nos decían cómo que no sois empresarios. Nuestro fin nunca ha sido ganar dinero. Pienso que después de 40 años nuestro destino no era tener un gran restaurante y tener un gran hotel, sino tener la fundación.
¿Qué les ha dado Extremadura? Porque trasmiten verdadera pasión por su tierra natal...
—J. P.: Es una cuestión de responsabilidad. Si hubiéramos nacido en Mallorca, quizás la Isla no nos necesitara, tiene de todo, hay empresas, turismo de calidad... pero Extremadura es una zona en la que, como dice Toño, no pasan muchas cosas. Entonces, si los pocos que podemos tirar un poco del carro nos vamos, acaba de morir. Además de responsabilidad, tenemos amor por nuestra tierra.
Está considerado como uno de los cocineros más importantes de España...
—T. P.: No, no. En absoluto. Siempre digo que tenemos una profesión muy hermosa. Me siento feliz, orgulloso y agradecido, pero no me siento un gran chef. Interiormente siento que soy un cocinillas, no paro de aprender y escuchar.
¿Hacia dónde va la cocina?
—T. P.: Yo creo que está en un momento estupendo y sobre todo en España. Cada vez tenemos más formación y eso es importantísimo. Hoy en día, la gastronomía está vinculada a unos productos, una materia prima y tenemos la capacidad en este país para buscar y encontrar esos productos únicos. Hay amor a la producción, al cariño, al respeto, al territorio...
Con todos los premios y reconocimientos que ustedes han recibido, ¿cómo acogen este homenaje en Horeca Baleares?
—T. P.: Estamos absolutamente felices, ya que aquí hay un gran bagaje gastronómico y hotelero y además que sea la gente de tú sector quien te dé ese reconocimiento pues me hace muy feliz.
Por cierto ¿la tortilla de patata, con o sin cebolla?
—Ambos: Con cebolla, siempre. Esa cebolla pochadita le da unos matices muy claros. Pero también hemos comido tortillas de patatas sin cebolla muy buenas.