Su ponencia, este miércoles en Horeca, la feria de restauración y hostelería, acaparó la atención de estudiantes y profesionales. Juan Pinel (Palma, 1995) dirige los fogones de las cocinas del hotel Saratoga, pero desde hoy abre las puertas a su apuesta más personal: L'Àtic. Tras finalizar el bachillerato y pese a tener la intención de seguir su formación en Economía, Juan Pinel da un giro inesperado y se marcha a Madrid, donde residía su padre, para estudiar cocina. «En casa siempre se ha cocinado y desde pequeño me fijaba en mi madre y mi abuela. Me picaba el gusanillo y no lo dudé».
¿Cómo fueron sus inicios?
Con 17 años estuve combinando los estudios con un empleo de friegaplatos en el restaurante Viavélez de Madrid, de Paco Ron, con una cocina más de base. Luego pasé al restaurante Kena de Luis Arévalo y posteriormente volví a Mallorca a Zaranda con Fernando Pérez Arellano. Después me fui a Saint-Tropez, al sur de Francia.
Esta noche inaugura L'Àtic, ¿es su apuesta más personal?
Sí. Desde hace tres años estoy en las cocinas del hotel Saratoga y el restaurante L'Àtic, en la séptima planta, es una apuesta personal en la que me acompaña la propiedad. Hace unos días abrimos y esta noche realizamos la inauguración. Quiero ofrecer una cocina muy honesta. Tengo una visión de renovar lo clásico, propuestas muy creativas pero sin perder la esencia.
Destaca por apostar y trabajar con producto local...
Trabajo el producto local sin cerrarme a recetas de otras culturas. Quiero una cocina dinámica, cambiante, asentada en la tradición, reconfortante y con cierto matiz viajero.
¿Qué propuestas culinarias se podrán encontrar en L'Àtic?
Habrá un menú ejecutivo, de cinco pasos a 38 euros. Una carta fija de miércoles a sábado y por la noche menú degustación de entre 8 y 12 pasos a un precio de 62 euros. Entre algunas sugerencias está la presa de bellota en escabeche de naranja; calamar de potera con manita de cerdo y panipuri; patata a la importancia trabajada con pescado del día. Y, de postre, por ejemplo, una torrija de arroz con leche, entre otros.
Gusta de trabajar en equipo.
Así es. El equipo es fundamental. Mi parte es creativa y creo que el cocinero tiene que desarrollarse y crecer. Quiero que el equipo se involucre y hacer una cocina de 360 grados, todos al 100 %.
Acaba de aterrizar de un viaje por Tailandia. ¿Qué se trae de allí?
Me gusta viajar y descubrir, no sólo como es la cocina, también conocer a sus gentes y empaparme de la cultura de cada destino, que luego traslado a mis creaciones.