Miquel Serra Fiol (Palma, 1996) es uno de los cocineros más jóvenes y talentosos del panorama gastronómico de Mallorca. Con solo 26 años ya está al frente de los fogones del restaurante El patio de Gloria, en el palmesano hotel Glòria de Sant Jaume. De casta le viene al galgo. Su cuarto de juegos era la cocina del restaurante de su abuelo, Miquel Serra, antiguo propietario de los establecimientos Sa Punta de Son Gual y Can Maties i Miquel. Y ya de pequeño se debatía entre ser mago o cocinar, curiosa mezcla, mientras jugaba a hundir sartenes y ollas viejas en la bañera.
También se pasaba horas con las manos en la masa, ayudando a su abuela Pilar a hacer greixonera o gató de almendra. Fueron sus primeros pinitos en la cocina: «Al menos eso dice mi abuela, yo no lo recuerdo. Pero, desde luego, en casa siempre se ha hablado más de cocina que de política», recuerda con humor. A pesar de esta tradición familiar, es el único miembro de su generación que ha recogido el testigo de sus abuelos, sus primas se han dedicado a otros menesteres.
Quizá por esos antecedentes, su cocina es una mezcla entre tradición e innovación. «No tengo miedo ni problema en usar una thermomix a la hora de cocinar, pero lo que me da pena es que muchos jóvenes no sepan ni lo que es una olla de barro. Se están perdiendo muchas tradiciones», dice, al tiempo que identifica sus platos como tradicionales, con su punto de evolución, pero siempre sin perder su raíz. «Puedo cocinar un arròs brut con su punto de rissoto, pero nunca serviré un sushi con camaiot. No es mi estilo. Pero sí creo que podemos actualizar algunas recetas que llevan manteca de cerdo, sin perder su esencia», relata.
La cocina de toda la vida
El cocinero acaba de publicar su primer recetario de cocina, Cuina Mallorquina d'ahir i d'avui. Receptari (El Gall Editor, 2023), un homenaje a la rica tradición gastronómica de la Isla, pero también a la cocina de antes, a la que aprendió de sus abuelos cuando era un simple crío, a los platos típicos de Mallorca, su raíz, historia y peculiaridades. «He querido honrar a todos aquellos abuelos y otras personas que nos han precedido y que, con su experiencia vital, han sido capaces de acumular el conocimiento de hechos, historias y experiencias que merece la pena que sean conocidas y divulgadas», explica el chef sobre la génesis del libro.
Miquel Serra estudió en la escuela de cocina del instituto Juníper Serra. Pero al ser disléxico, decidió dividir los estudios en dos partes para aprender como debía y disfrutarlo. Sin prisas. Su carrera profesional comenzó a las órdenes de Miquel Calent, en los restaurantes Can Calent y CUIT; posteriormente se pondría a las órdenes de Tomeu Arbona, al frente del Fornet de la Soca, en donde tuvo la oportunidad de aprender muchas recetas antiguas de dulces mallorquines.
«Nadie duda que comer es mucho más que alimentarse. La comida implica emociones, estados de ánimo, momentos compartidos, crecimiento, amistades, viajes… No en balde, la sopa que preparaba la abuela se recuerda toda la vida como la mejor de todas, las fiestas de Pascua están perfumadas con el olor del frit o el recuerdo de la Navidad siempre tiene que ver con el relleno de las galets», argumenta este cocinero mallorquín.
Un tiempo para cada receta
En este sentido, Serra Fiol señala que «hay un plato para cada momento y un tiempo para cada receta. Es más, la gastronomía mallorquina, a base de productos sencillos y elaboraciones complejas, se enriquece con las historias de quienes las han cocinado y la han hecho evolucionar hasta nuestros días». Así, Miquel Serra hace hincapié en las diferencias que encontrarán los futuros lectores al abrir las páginas de Cuina Mallorquina d'ahir i d'avui. Receptari: «Mi libro está planteado de una forma diferente. Hay recetas históricas, detalles y curiosidades; pero también recojo los productos de temporada que podemos encontrar en el campo cada mes, gracias a los consejos de un amigo de toda la vida que es payés.
Para acabar, las recetas están acompañadas por gloses y rondalles que tienen mucho que ver con los platos que desgrano en el libro», señala el cocinero. Miquel Serra recuerda que la gastronomía mallorquina vive su mejor momento; las puertas están más abiertas que nunca. Los chefs que trabajamos ahora debemos lograr que siga así, siempre poniendo en valor nuestro platos y productos», apostilla.