Andreu Genestra (Inca, 1983) es uno de nuestros cocineros más reconocidos. Estudió en la Escola d’Hoteleria de Balears, se forjó en los fogones de muchos hoteles de Mallorca y aprendió con los mejores, entre ellos, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Jean Louis Neichel. Resulta curioso que su pasión por la gastronomía ‘se cocinara’ primero junto a su abuela, o viendo a Karlos Arguiñano todos los mediodías, según asegura Genestra, «el mejor divulgador de la cocina tradicional que hemos tenido».
En 2015, al frente del restaurante que lleva su nombre en el hotel Predi de Son Jaumell (Capdepera), fue reconocido con la preciada estrella Michelin; luego añadiría su otro proyecto culinario, Aromata, en Palma. La próxima semana presenta Mediterranean, un libro cocinado a fuego lento durante 2021, en medio de las olas de la pandemia, que incluye 50 de sus mejores recetas. Pero Genestra es muy conciso, no es un escrito de cocina al uso, su objetivo es divulgar y promocionar la cocina de las Islas, que entronca con la gastronomía del resto del Mediterráneo, por todo el mundo.
La pandemia ha sido dura para todos, en especial para hostelería, ¿cómo han sido estos dos años de cierres y restricciones?
–Una época de desastres y oportunidades. Psicológicamente muy desgastador. Quizá por eso nos pusimos manos a la obra para dar forma a Mediterranean, que muestra una década de trabajo en las cocinas de mi equipo.
¿Y cómo se presenta 2023?
–2021 y 2022 son años de bypass, por eso 2023 tiene que ser el de la consolidación de proyectos acariciados largamente.
Hablemos del presente, ¿qué es Mediterranean?
–Es un homenaje a las recetas, al producto local, a las técnicas culinarias y la cultura gastronómica mediterránea. Resulta curioso que seamos tan pro locales y no defendamos la cocina mediterránea como algo nuestro. Toda esta región tiene muchas similitudes: las especias y los olores de Marruecos son similares a los nuestros; en Sicilia te encuentras con nuestras panades, a su estilo; o en Grecia, por poner otro ejemplo, hay una variante de nuestro tumbet. Estamos conectados. Piense en platos del Pacífico o del mar del Norte, no hay nada que ver.
¿Por qué la gastronomía mallorquina no es tan reconocida como la vasca o la catalana?
–Porque no sabemos vendernos. Balears es un paraíso gastronómico. Tenemos cuatro estaciones y sus correspondientes productos de temporada; y unos productos increíbles, pero no los divulgamos ni los promocionamos como toca. Es nuestra asignatura pendiente. Editamos decenas de libros de cocina pensados para el consumidor local y para los alemanes, que no está mal, que conste, pero nadie piensa en el mercado de nuestro país.
¿Qué se va a encontrar el lector en las páginas de su libro?
–Nuestras mejores recetas, el paso a paso para hacer platos tan típicos como una coca de pimientos o hacer un vermut casero en casa. Pero, sobre todo, divulgación. Incluimos cómo hacer una ensaimada de forma fácil. Cuando te dicen que ‘harina tiene que beberse’, qué es eso, se preguntará el lector, intentamos que no suceda con este libro.
Los chefs antes tenían miedo a desvelar sus recetas, ahora es diferente, ¿por qué?
–Antes se las llevaban a la tumba. Le pongo un ejemplo: la ensaladilla Olivier, mal conocida ahora como ensaladilla rusa, no es la receta original porque nunca la desveló. ¿Queremos que pase eso con el congret de Inca, un dulce que elaboran monjas de clausura? Porque está desapareciendo. Divulguemos y hagamos que no suceda.