Josep A. Marí Tur (Palma, 1957) es una de las máximas autoridades de Balears en el mundo de la investigación nutricional. Licenciado y doctor en Farmacia por la Universitat de Barcelona, es también catedrático de Fisiología y director del Grup de Recerca en Nutrició Comunitària i Estrès Oxidatiu de la Universitat de les Illes Balears, del Ciberobn (Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición) del Instituto de Salud Carlos III y del Institut d'Investigació Sanitària de les Illes Balears (Idisba).
En el libro hace un repaso de toda las civilizaciones que han pasado por Baleares.
– Sí, la base de este libro es dar una respuesta a una pregunta que siempre me había hecho. ¿Por qué comemos esto y no lo otro?
Y ello depende de las influencias que hemos tenido a lo largo de la historia.
– Así es. Quienes han tenido un mayor poso en nosotros han sido los púnicos y romanos, árabes, judíos y, por supuesto, todo lo venido de América a partir del siglo XV.
También habla del futuro...
– Futuro que ya tiene un tiempo como el slow food, los alimentos de cuarta gama, que por ejemplo son las ensaladas envasadas en una bolsa de plástico, y últimamente se está poniendo énfasis en la nutrición de precisión, aquella en la que a través de un estudio del ADN se puede ver qué alimentos son más y menos perjudiciales para una persona. Es un campo que está empezando, pero que ya sirve a los pacientes.
¿Hay alimentos buenos y malos?
– No hay ningún alimento enteramente bueno ni totalmente malo. Lo bueno es comer de una forma proporcionada.
¿Está de acuerdo con la definición de los cinco venenos blancos: harina, azúcar, sal, arroz (en sus vertientes refinadas) y leche pasteurizada ?
– No. Es verdad que hay que comer los cereales de forma íntegra y no refinada, porque en la cáscara están los mayores nutrientes, pero de ahí a llamar venenos a los refinados... Hay que tener en cuenta que cada día ingerimos una cantidad de azúcar y sal que no podemos controlar, porque están en los productos que consumimos. Lo que hay que cuidar es la sal y el azúcar que sí podemos ingerir por cuenta propia, que no deben ser más de 5 gramos de sal y menos del 10 por ciento de azúcares entre las calorías consumidas en un día.
¿En qué momento estamos nutricionalmente?
– Tenemos al alcance de nuestras manos más alimentos que nunca, pero no comemos bien. Contamos con más información que nunca, pero ya sea por nuestro estilo de vida o simplemente por pereza, no nos alimentamos adecuadamente.
¿Prohibiría algún alimento?
– No, porque creo que tendría un efecto rebote. Sí reduciría al mínimo el consumo de bollería industrial, los productos ultraprocesados y también los zumos industriales.
¿Existen los superalimentos?
– No, en lo que se refiere a quinoa y demás. Los alimentos más completos son sin duda el huevo y la leche.
¿Qué ha aprendido a la hora de trabajar en este libro?
– Es un volumen de base científica, pero que lo puede leer cualquiera. Ha sido curioso ver cómo los romanos ya comían pescado fresco fuera de los puertos gracias a unos recipientes llenos de agua salada que los transportaban al interior, o que los bizantinos fueron quienes nos enseñaron a comer sentados y a utilizar manteles, servilletas y cubiertos.
¿Qué consejo le daría al consumidor en general?
– Que en las etiquetas se fije, más que en las calorías, en las grasas saturadas y en los azúcares simples de un producto, que son los perjudiciales.