Las deliciosas ensaimadas de Carnaval o de tallades son uno de los símbolos que identifican la celebración en Mallorca del Dijous Llarder. De carácter popular, esta fiesta es conocida por los mallorquines de mayor edad y es un claro anuncio de las fiestas de Carnaval, que han ido transmitiendo a sus descendientes. A las ensaimadas se suman en estas fechas cocas y greixoneres de carota, otras delicias propias de la gastronomía carnavalesca, en la que los productos elaborados del cerdo conforman, junto a su exquisito sabor, todo un festival de colorido a modo de disfraz.
El origen
El escritor Miquel Ferrá i Martorell, gran conocedor de la cultura tradicional popular mallorquina, señaló que «el jueves lardero es una fiesta que se celebra una semana antes del Miércoles de Ceniza». «Esta fiesta data de la época de los romanos, que la denominaban en la antigua Roma saturnales en honor al dios Saturno y durante la cual reinaba una gran libertad. De ahí que saturnal sea sinónimo de orgía o bacanal. El nombre de lardero procede del latín lardum, que significa tocino o sebo. Su significado en la cristiandad se traducía en que se podía comer cerdo, grasas y charcutería antes del inicio de la Cuaresma».
Dulces típicos
Hornos y pastelerías ponen a la venta estos días las deliciosas ensaimadas de tallades, como es el caso de la pastelería La Mallorquina, donde se elaboran durante todo el año, aunque según el maestro pastelero, Pep Servera, «es en estas fechas cuando se incrementa la producción en los distintos tamaños. En la pastelería Ca na Teresa del Mercat de l'Olivar, Silvia Rodríguez señaló que «nosotros las empezamos a vender a principios de mes y son muchas las personas que el Dijous Llarder vienen a buscar ensaimadas, que decoramos con calabazate de colorines».
Tradición
En el horno Reina María Cristina Margalida Serra, su propietaria, comentó que «las ensaimadas las hacemos todo el año, pero la semana de Carnaval se venden mucho más. Grupos de amigos, oficinistas y personas que siguen la tradición vienen a buscarlas, además de la coca dulce de sobrasada, calabazate y butifarrón. Otra especialidad es la greixonera de carota o peus de porc, muy demandada en estas fechas».