Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) pertenece al selecto grupo de cocineros españoles con tres estrellas Michelin. Su restaurante homónimo en Denia ostenta este máximo galardón desde 2012. También es el responsable de los restaurantes valencianos El Poblet (una estrella Michelin), Vuelve Carolina y Mercat Bar. Hace pocas fechas ha abierto, también en la capital del Turia, Llisa negra, que ha arrancado con una gran aceptación, y prepara su asalto a Londres con la apertura en 2019 de Arròs. Es el cocinero estrella invitado al Torneo de Golf Olazábal@Nadal Invitational que se desarrolla en Pula este viernes y sábado.
■ Su próximo proyecto será abrir el restaurante en Londres. ¿Le deja dormir el ‘Brexit'?
Me preocupa, pero como ciudadano. Desde el punto de vista financiero del proyecto no habrá ningún problema.
■ ¿Qué plato aborrecía de pequeño y ahora le encanta?
Me acuerdo de una sopa de pescado que hacía mi abuela. No es que no me gustara, es que era malísima. Aunque ella cocinaba muy bien, ese plato no le salía. Las personas evolucionamos con la edad en cuando a los gustos. Como la leche materna es dulce, primero nos encanta todo ese sabor. Luego vamos incorporando los sabores amargos.
■ ¿Tiene buen apetito?
Sí, y me gusta comer de todo. No tengo platos preferidos, pero sí le diré que no como insectos ni reptiles. No por nada, sino porque no están dentro de mi cultura gastronómica.
■ ¿Por qué tiene la fama la gamba de Denia si la Sóller y Andratx es la misma?
A ver, yo sé que la de Ibiza y la Denia es la misma porque comparten caladero, que además está situado a la misma distancia de cada costa. En Ibiza le han dado más importancia a otros productos, mientras que en Denia, desde hace mucho tiempo, los pescadores han apostado por la gamba y se ha trabajado muy bien. Y creo que mi labor también ha ayudado a relacionar la gamba roja con Denia. Además, en el caladero de Denia, que es una unión de fallas, no hay corrientes y al estar la gamba más quieta, saca más grasa y es algo mayor.
■ ¿Tiene medio de que con tanto restaurante venza la parte empresarial sobre la culinaria?
No, en absoluto. En cualquier proyecto, la base es la cocina. Yo tengo el mejor equipo para que sólo tenga que preocuparme de lo que sé hacer, que es cocinar.
■ ¿Cómo desconecta?
Corriendo. Y este jueves me ha dicho José María Olazábal que me va a introducir en el golf. A él le conozco porque es el diseñador de un campo en Denia, pero a Rafael Nadal no. Soy un apasionado del tenis y siempre que me preguntan digo que es una de las personas que me encantaría que viniera a uno de mis restaurantes.
■ ¿Siente el mismo pavor que el escritor ante el folio en blanco a la hora de crear un plato?
Las similitudes tienen que ver sobre si la acción va más allá y trata de comunicar. La cocina es mi lenguaje.
■ ¿Soporta más presión cada año?
Qué va. Para mí cocinar cada vez es mas bonito y fácil porque sé más y he creado un estilo. Lo que sí pasa es que cada vez es más responsable porque alrededor hay mucha gente. Yo ya no decido cuándo abro. Lo hago pensando en mi gente porque hay casados, con hijos, hipotecas...No les puedo decir que cierro seis meses. Y tengo la responsabilidad de devolverles la seguridad que me han dado, porque estoy en Denia, no en Madrid ni en Barcelona.
■ ¿Vetaría a alguien en sus restaurantes?
A ver, los tangibles son muy importantes en el mundo de la cocina. Das un servicio y recibes un dinero, pero los intangibles son más poderosos. No sentaría a mi mesa a quien hiciera el mal de forma indiscriminada. Y no me meto en política. Si a alguien le votan, hay que respetarle.
■ ¿Si un huevo costara 50 euros, sería el mayor manjar del mundo?
Bueno, puede serlo sin que cueste 50 euros. Se trata de la ley de la oferta y la demanda. ¿Trufa, boletus o champiñón? ¿Ostras o mejillón? Cuenta mucho la productividad del producto.
■ ¿Tiene algún producto mallorquín en sus restaurantes?
En Llisa negra estamos probando diversas sobrasadas para incorporarlas a un plato.
■ ¿Se ve de jurado en algún concurso de cocina?
He estado varias veces como invitado, pero no me veo siendo jurado. Me parece que la televisión es un gran canal para enseñar los valores de la cocina y los programas lo están aprovechando muy bien.
■ ¿Le hizo más ilusión ganar la primera, la segunda o la tercera estrella?
Todas fueron muy especiales. La primera llegó tarde, la segunda también y la tercera más tarde aún porque había tenido premios muy importantes como el de mejor cocinero de España y Michelin no lo valoró en su momento. Pero está claro que la tercera es lo más porque reconocen tu labor de muchos años.
■ Le gusta mucho cuidar su imagen, ¿no?
Viene de familia. Mi madre y mi abuela eran costureras y yo he cosido y bordado mucho. Visto como soy. No es ninguna pose.