La cocina y gastronomía mallorquina ocupan un lugar destacado en el mundo culinario, y su importancia va mucho más allá de la simple preparación de platos. Sus profesionales desempeñan un papel esencial en la preservación y la evolución de la cocina mallorquina. Con el objetivo de conmemorar a estos profesionales, la organización de los Premis Gastrònomics Mallorca les ha dado un protagonismo bien merecido.
El chef Javier Hoebeeck del Restaurante Fusion19 recibió el Premi Millor Xef Revelació y señala sentirse «muy contento con este premio. Me hace muchísima ilusión después de muchos años de esfuerzo en Fusion19. El año pasado pudimos crear el nuevo F19 gastronómico creando un espacio único para tener una experiencia inolvidable, dándole valor a nuestras tres palabras claves: memoria, producto e influencias. Estos premios son una gran propuesta para dar valor a todo lo que se hace en la Isla con tanta implicación y cariño. Esto hará que se valore el esfuerzo y la calidad que ofrecemos, de manera que apreciemos más nuestro sector gastronómico». El chef añade que «este tipo de iniciativas son de gran importancia, ya que se da visualización a nuestro trabajo y empeño, provocando una mayor confianza en todo lo que hacemos en la Isla. También es importante para todos lo que nos esforzamos día a día, puesto que nos da energía para seguir trabajando igual de duro que hasta el momento».
Otro de los premiados en esta categoría fue Santi Taura, que se alzó con el Premi Millor Xef. Para Taura, «cualquier reconocimiento o premio supone una motivación extra, por lo que siempre es bienvenido. Este premio es un agradecimiento a mi equipo y a toda la gente que nos visita a diario y agradece lo que hacemos». Cristina Pérez, del Restaurante Schwaiger se hizo con el Premi Millor Cap de Sala. Opina que estos premios son «un reconocimiento al trabajo de todo el sector. Proporcionan una mayor difusión a nuestra gastronomía y al compromiso de todos de ofrecer a nuestros clientes y visitantes la mayor calidad posible. Además, son muy necesarios ya que nos dan visibilidad. Son la plataforma perfecta para dar a conocer el trabajo de un sector que mueve gran parte de la economía de Balears. Nos dan prestigio y eso animará a jóvenes a formarse para ser parte de este entramado». Según explica Pérez, la función de un jefe de sala no tiene sentido sin un chef o una cocina detrás: «damos valor a la cocina y somos una extensión de ella. Pero tenemos nuestro propio valor, ya que sin el trabajo de un jefe de sala los clientes no tendrían la misma experiencia.
Transportamos la cocina a la sala, la acompañamos con los vinos adecuados, la hacemos más rica en todos los aspectos. Hacemos que la experiencia sea completa. Este galardón me ha hecho sentir orgullosa de mi profesión y me da un plus para seguir con más ilusión y ganas que nunca. Quiero aprovechar para dar las gracias a todos los amantes de la gastronomía que hacen que nuestro trabajo sea una forma de vida y una pasión». Por su parte, Andreu Genestra, que se alzó con el Premi Millor Restaurant, explica que «estos premios son el altavoz que amplifica la labor de los galardonados y sirven para poner en valor el trabajo que se hace en favor a la gastronomía mallorquina».
Otro de los premiados fue Tomeu Caldenteny que recibió el Premi Millor Trajectòria. «Todo lo que ayude a promocionar el sector es interesante. Siempre he defendido que desde dentro tenemos que valorar lo que somos y lo que tenemos desde una óptica objetiva, para así poder realizar una buena promoción hacia el exterior» afirma Caldentey, quien añade: «este premio es la respuesta a la constancia, el tesón, el esfuerzo, el trabajo y muchas dosis de ilusión que nos llevan a disfrutar de una profesión compleja pero al mismo tiempo apasionante».
Sobre la transcendencia y continuidad de esta iniciativa que celebra su primera edición, Javier Hoebeeck augura «una visualización muy grande y una respuesta muy buena». Mientras que Pérez manifiesta que «sería fantástico una continuidad. Hay tantos grandes profesionales en nuestras cocinas, bares, salas, hoteles, proveedores locales, etc., que se va a necesitar más de una edición para premiar la gran labor que desempeñan».
Para Santi Taura, la gastronomía mallorquina se puede resumir como la «perfecta conjunción de la creatividad y la ingeniosidad que ha caracterizado históricamente a nuestra cocina, a pesar de contar, antaño, con recursos limitados. Es esta capacidad de reinventarse con ingenio lo que nos hace verdaderamente especiales. Nuestra gastronomía es un reflejo de las huellas dejadas por diversas culturas a lo largo de la historia en esta hermosa isla, lo que ha dado lugar a una culinaria única y fascinante. Las influencias mediterráneas, árabes y europeas se entrelazan en cada plato, creando una rica tradición que nos habla de un pasado diverso y emocionante». Además, añade que se están «poniendo en valor los productos y productores de la Isla y esto es una gran noticia. Ellos son lo más importante. Yo intentaría dar cabida a más productores y productos, ya que ellos son los verdaderos protagonistas de nuestra gastronomía y este abanico debe extenderse más».
Por su parte, Tomeu Caldentey define nuestra gastronomía como «variada, rica y con un gran potencial. Creo que se hace una apuesta de forma tímida para poner en valor la gastronomía mediante la promoción y el turismo. Tenemos joyas gastronómicas brutales que, con creatividad, se podrían vender y promocionar mucho mejor». Mientras que Hoebeeck enfatiza en que la gastronomía mallorquina es «una joya culinaria subestimada. Cuesta mucho que, desde fuera de las islas, se valore en general nuestra gastronomía. Somos una de las comunidades con más restaurantes y bares en comparación con la Península y cuya calidad ha subido a pasos agigantados. Tenemos dos o tres productos que son valorados fuera, pero el resto ni se conoce. Creo que en los últimos ocho años se ha mejorando mucho esta situación en la Isla y hay que seguir en ese camino en favor de la gastronomía mallorquina, ya que tenemos una cocina con mucha identidad. Contamos con un entorno con muchísimos productos propios que en muchas zonas no se conocen o no se tienen, por lo que debemos darle el valor que se merecen». Cristina Pérez considera que nuestra gastronomía «está en alza. Es rica en materia prima, nuestros chefs tienen infinidad de producto local, tenemos grandes vinos, es versátil para todos los gustos y bolsillos. Ofrecemos altos estándares de calidad y estamos comprometidos con un consumo responsable».
En cuanto al compromiso con la gastronomía local, Javier Hoebeeck sostiene que, en el caso de «Fusión19, se materializa en tres elementos fundamentales: la memoria que refleja la cultura arraigada en la Isla, la calidad de los productos locales, que incluyen verduras, pescado y carne; y las influencias propias o recibidas a lo largo de nuestra historia. Este año, el hecho de contar con nuestro propio huerto ha aportado un valor adicional, permitiéndonos cultivar productos que se integran en nuestros platos». Por su parte, Santi Taura destaca que la cocina mallorquina ha sido históricamente una cocina de fusión, que ha absorbido influencias de diversas culturas a lo largo del tiempo: romana, árabe, cristiana, judía, de subsistencia, señorial, de mar, de huerto, de bosque, etc. «Esta diversidad está arraigada en nuestra tradición culinaria, y no es algo nuevo para nosotros; de hecho, es una gran ventaja. La integración de productos y técnicas culinarias de otros países en nuestra cocina es algo que ha ocurrido de forma natural durante años y no tiene intención de detenerse».
Finalmente, Andreu Genestra añade que «siempre que viajo me llevo un trozo de mi isla transmitiendo el recetario. No hay mejor manera de sentirse patriota que compartiendo conocimiento para que en las cartas de algunos restaurantes ya haya una receta singular como es un tumbet. Para mí no hay mayor sueño que el de poder sentirme útil con mi gastronomía y que no se pierdan nuestros sabores».