El grupo de investigación en Microbiología de la Universitat de les Illes Balears (UIB) ha desarrollado en los últimos cuatro años el proyecto «Estudio y multiplicación de levaduras autóctonas adaptadas a las características de las variedades locales». El proyecto se ha llevado a cabo con la colaboración de las bodegas Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Ribas, Galmés y Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler, Bordoy y Can Majoral, y los resultados se han presentado esta semana en el campus universitario ante representantes del sector vitivinícola, que han podido probar los primeros vinos fermentados con las levaduras autóctonas seleccionadas, producidas en las bodegas Can Majoral y Bodega Ribas.
El proyecto se inició en 2017 gracias a un proyecto coordinado entre la UIB y la empresa Can Majoral, financiado por la Conselleria d'Innovacio, Recerca i Turisme y que contaba con el apoyo de la DO Pla i Llevant y de la Fundació Universitat-Empresa de les Illes Balears (FUEIB).
La iniciativa pretendía obtener y conservar una colección de levaduras enológicas autóctonas de Mallorca y caracterizarlas mediante una identificación molecular. El objetivo final de esta investigación es conseguir vinos singulares y arraigados en Mallorca.
«Estas levaduras autóctonas son microorganismos que se encuentran en la piel de los racimos de uva. Cuando la uva llega a la bodega, esta se prensa y despalilla para obtener el mosto que inicia su proceso de fermentación para convertirse en alcohol. En este proceso, las bodegas que no llevan a cabo una fermentación espontánea, añaden levaduras o starters comerciales. Si en lugar de añadir estas levaduras comerciales se añadieran las levaduras autóctonas, el vino tendría un carácter diferente y único, diferente de todos los vinos comerciales. Este es el objetivo a largo plazo», señala Margalida Gomila, doctora en Biología por la UIB que ha llevado a cabo el estudio.
En el marco de este estudio, los investigadores de la UIB han obtenido levaduras enológicas autóctonas de las Illes Balears, aisladas de diferentes variedades locales de uva, y las han identificado y caracterizado.
En total, los investigadores han aislado más de 2.000 levaduras, de las cuales se seleccionaron inicialmente 200 de interés potencial para la vinificación y que finalmente quedaron en una veintena que fueron calificadas como aptas para realizar microvinificaciones.
La última fase del proceso ha consistido en comprobar si los resultados obtenidos en el laboratorio se reproducían cuando se trabajaba con volúmenes de mosto superiores, usado para elaborar vino en cantidades industriales. Las fermentaciones producidas por Bodega Ribas y Ca'n Majoral han mostrado resultados prometedores, que sugieren la posibilidad de obtener vinos singulares y característicos.