La pastelería de Almonacid de la Sierra (Zaragoza), Luis Ángel, ha mejorado la receta del turrón de chocolate del pasado año que recrea el que comía el pintor Francisco de Goya cuando vivía en Madrid y esta Navidad la fórmula empleada lo hace más cremoso y menos terroso.
Ambas versiones, comercializadas con los nombres de «Paco Goya» y «Paco Goya Fuendetodos» están a la venta tanto en el obrador del creador en Almonacid de la Sierra y en la localidad natal del genial pintor y al mismo precio. En Zaragoza, solo se puede adquirir la versión primera en tiendas gourmet por un problema de suministros del embalaje.
El pastelero de este obrador, Luis Ángel López, ya recuperó el pasado año la receta del turrón del siglo XVIII que degustaba Goya cuando vivía en Madrid y le encargaba a su amigo Martín Zapater que se lo trajera de Zaragoza.
Los ingredientes básicos de la receta son turrón guirlache --característico de Aragón-- y elaborado con almendras de la Sierra de Algairén, azúcar y anisillos,-- mezclado con cacao de Ateca.
A estos ingredientes de la receta original este año ha incorporado mantequilla de algarrobas, nueces, avellanas y almendra la mitad cruda y la otra mitad en guirlache para que tenga menos azúcar, ha explicado Luis Ángel en declaraciones a Europa Press.
«He quitado azúcar que se edulcora con la propia algarroba cremosa, pero las especias son las mismas del año pasado, como pimienta rosa de Jamaica, que en el Pirineo ya se utilizaba para conservar alimentos en el siglo XII y se conocía con el nombre de pimienta de India», ha dicho.
Especias
También lleva cardamomo, ajedrea --que es una planta tipo tomillo del Pirineo de color de limón-- y, por supuesto, el chocolate infusionado con las especias de Ateca (Zaragoza).
El resultado de añadir algarroba hace que el turrón tenga una estructura más suave y saciante en la boca, cunde más y se rompe menos al servirlo en la mesa.
Se elabora en un único formato, de pastilla de 450 gramos de peso. La masa mezclada se coloca en un molde y se hacen de forma artesana, pastilla a pastilla, con la firma de Goya y decorada con polvo de oro comestible en recuerdo al padre del pintor de Fuendetodos que era un maestro dorador. También varía la presentación, ya que la variedad de este año lleva pinceladas de pan de oro comestible en sentido diagonal y el original en horizontal.
Sobre la venta de estas variedades de turrón ha comentado que la campaña está siendo «muy floja» porque ha hecho mucho calor hasta muy avanzado el otoño que ha impedido manipular el chocolate porque para trabajar este producto en estas cantidades se requiere una temperatura menor.
«Hasta después de Todos los Santos --ha relatado-- no se han hecho la tabletas y la distribución del envoltorio también ha llevado retraso y hasta hace unos días no se ha podido sacar a la venta. Ha sido un mes y medio de retraso frente a otros años».
Por ello, según va haciendo tabletas las va sacando a la venta y esta semana «la demanda ha sido muy alta» y los clientes les piden las dos versiones, que se venden al mismo precio, y las seguirá fabricando hasta que se acabe la materia prima.
Recreaciones históricas
Este pastelero afamado en gastronomía histórica ha reunido los ingredientes con el asesoramiento de la doctora en Historia del Arte y profesora de la Universidad de Zaragoza, Carmen abad, que es una especialista en gastronomía histórica.
La receta se ha recuperado de las cartas que Goya remitió a su amigo Martín Zapater en las que le dice que el turrón de Zaragoza es el que «mejor sabe». Partiendo de una investigación, la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, ha impulsado este proyecto gastronómico de recuperación del gusto histórico para lograr el turrón más parecido al del siglo XVIII que probó el pintor.
Desde la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis se pusieron en contacto con este pastelero de Almonacid de la Sierra, quien ya ha recreado otros dulces historiados. En concreto ha elaborado una crema de limón de estilo árabe con esencia de rosa del siglo XI y pan de esa época, del rey Ramiro I, que desde hace dos años son especialidades de la pastelería.