Tomeu Martí y Arume presentan su pato, zanahorias y especias.
Ingredientes
El pato:
- 2 muslos de pato
- 500 ml. de Oli de Mallorca D.O.
- Sal gorda
- Pimienta
La salsa:
- Huesos de pato
- 100ml. de salsa de ostras
- 100ml. de salsa hoisin
- Sal, pimienta y vino tinto.
La empanadilla:
- 200gr. de harina
- 25ml. de agua hirviendo
- 10ml. de Oli de Mallorca D.O.
- 1gr de sal
- 100ml. de agua fría.
Puré de zanahorias:
- 500gr de zanahorias
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo y una pizca de 5 especias chinas.
Zanahoria glaseada:
- Zanahoria baby
- Salsa teriyaki
Emplatado:
- Polvo de aceituna negra
- Germinados y perifollo.
Modo de preparación
El pato:
En una bandeja untamos los muslos de pato con sal gorda y dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Al día siguiente lavamos los muslos y los secamos bien. Calentamos el aceite en un cazo y confitamos los muslos unas 3 horas o hasta que estén tiernos. Después desmenuzamos y salpimentamos.
La salsa:
En una rustidera tostamos en el horno los huesos de pato, desglasamos con vino tinto, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 8 horas. Reposamos en la nevera, colamos y ponemos en un cazo 1 litro de caldo con 100ml. de salsa hoisin y 100ml. de salsa de ostras, dejamos reducir y rectificamos de sal y pimienta.
El puré:
En un cazo rehogamos el ajo, la cebolla y la zanahoria, cubrimos de agua, dejamos cocer y trituramos con las 5 especias chinas. En una sartén salteamos la zanahoria baby (pelada y escaldada) y la glaseamos con salsa teriyaki.
Las empanadillas:
En un bol añadimos la harina, el aceite y la sal, poco a poco añadimos el agua hirviendo. Luego, incorporamos muy lentamente el agua fría en ese mismo bol. Amasamos y la envolvemos en papel film durante 1 hora. Tras ese tiempo, cortamos porciones de unos 40 gr. cada una y finalmente estiramos la masa con un rodillo e introducimos el pato. Las cocemos 6 min. al vapor y listas.
Presentación:
En el fondo del plato ponemos una trazada de puré, sobre ella, las empanadillas, añadimos las verduras entre ellas, luego la salsa sobre todo el plato, rematamos con el polvo de aceitunas, germinados y perifollo.