La Petita i Mitjana Empresa de Mallorca (PIMEM), SER Radio Mallorca y Ultima Hora son los impulsores los Premis Gastronòmics Mallorca, que el pasado 21 de octubre celebraron su segunda edición. César Amable, presidente de PIMEM Restauració, comparte sus reflexiones sobre esta iniciativa y lo vivido en la gala.
— Desde su perspectiva como presidente de PIMEM-Restauració, ¿cómo ha evolucionado el apoyo a los pequeños empresarios en Mallorca en los últimos años?
— Se está trabajando junto con las administraciones tanto a nivel autonómico, como insular o local. Somos conscientes de que hay una gran receptividad por su parte pero que no es suficiente debido a que en la actualidad hay una gran brecha abierta, sobre todo por la inflación, la vivienda, el absentismo y, en definitiva, la baja de la productividad y esto es muy difícil de solucionar a corto plazo.
— ¿Cómo cree que la gastronomía mallorquina puede posicionarse en el ámbito nacional e internacional?
— Con calidad, con una apuesta muy firme por el producto local, sabiendo explicar muy bien las raíces y la historia de nuestra gastronomía. Es importante saber difundir el por qué se hacen las cosas de una determinada manera o porqué empleamos determinados ingredientes. Todo forma parte del acervo cultural que debemos saber mantener y explicar.
— ¿Qué alternativas propone para equilibrar el desarrollo energético y la producción local de alimentos?
— No existen alternativas, las dos cosas deben planificarse de manera circular y sostenible. No se puede sustituir el producto local por generación de energía, sino dentro de unas generaciones deberemos de comer placas solares y no creo que los nutricionistas lo recomienden, deben de coexistir las dos. En países como Japón, del que deberíamos copiar por ser también unas islas donde el terreno no es infinito, la instalación de una planta fotovoltaica debe de hacerse siempre sobre una edificación, y en el caso de hacerlo sobre el terreno debe estar al menos a dos metros de altura, para seguir con la producción local. Insisto en que deben de coexistir. Es mucho más rentable y menos sacrificado, alquilar unos terrenos para instalar placas solares que trabajarlas agrícolamente.
— ¿Qué medidas adicionales cree que se podrían implementar para proteger y potenciar la producción local en Mallorca?
— Los sectores primarios (agricultura, ganadería, pesca, minería, industria...) siempre fueron el motor de la economía y por lo tanto del bienestar de todos los ciudadanos. Para proteger la producción, debe mantenerse la que existe en la actualidad. El cierre por jubilación y sin ningún relevo generacional es un goteo permanente: bars, forns, comerços, granges, vinyes, pescadors, ferreries, sabaters... van desapareciendo de nuestras proximidades casi sin darnos cuenta. Las administraciones deben cortar ese goteo, por ejemplo con subvenciones y exenciones fiscales, para que los hijos o familiares continúen con la tradición. Para potenciar la producción, debemos pensar que todo lo que no se produce en la Isla se trae de afuera, con los extra-costes que ello supone. Y no me refiero solo de la Península; si nos fijamos en la compra, ya no solo toda producción industrial viene de Asia sino que la mayor parte de las frutas y hortalizas de fuera de temporada vienen también de otros continentes. ¿Alguien calcula el combustible que se quema en el transporte para cruzar el Pacífico, y/o el Atlántico? Debemos, o tener ingenio y diversificar, o simplemente copiar de los que tuvieron ingenio. Somos una Isla y lo que sí tenemos es mar, albufera, centrales eléctricas obsoletas,... y unas condiciones especiales para la acuicultura, donde se puede criar todo tipo de mariscos y pescados en semi cautividad. Hay muchas cosas que se cuestionan: la granja de langostinos bajo techo más grande del mundo está en Medina del Campo (Valladolid); las ostras no son solo de Francia o Galicia, ya se cultivan en Tarragona y o Cádiz en bateas, igual que los mejillones.
— ¿Qué papel juegan los pequeños restaurantes en la oferta turística de Mallorca?
— Han jugado un papel fundamental porque siempre fueron un punto de unión entre vecinos durante todo el año; formaron parte de nuestra tradición. En los últimos años fueron cambiando los clientes por turistas perdiendo esa proximidad con los vecinos y estacionalizándose cada vez más. En la actualidad, debemos adaptarnos nuevamente por muchos motivos: la inflación, la perdida de ventas, los elevados costes de la vivienda, la competencia de los hoteles con la masificación que tienen (no solo de pernoctaciones sino también de comensales). Lo que sí tenemos claro es que somos los garantes de la calidad y la desestacionalización en la gastronomía; el turismo de sol y playa lo tiene todo dentro del hotel, sin embargo aquel que quiere conocer y disfrutar del turismo cultural y gastronómico puede venir en cualquier época del año a visitarnos y lo atenderemos con toda la pasión que ponemos en nuestros platos y bebidas.
— ¿Qué impacto cree que tienen los Premis Gastronòmics Mallorca en la comunidad gastronómica local?
— Lo primero a tener en cuenta es que no solo se valora la cuina, sino que pone en valor otras dos patas de la gastronomía que son la barra y, cómo no, todas aquellas empresas indirectas que apoyan a los restaurantes. Lo segundo, que todo el mundo, aunque no haya sido premiado, tiene una fiesta donde poder sentirse el cliente, porque es el centro de toda la gala. Lo tercero es que se trabaja prácticamente durante todo el año en un proyecto conjunto de los organizadores con las administraciones, patrocinadores y colaboradores, jurados, medios... Y lo último, y es fundamental, como dice nuestro lema de PIMEM 'junts som més'.
— ¿Qué feedback ha recibido de los profesionales del sector sobre la relevancia de estos premios?
— Ha gustado mucho. Se refleja la sensación de que ya era hora de hablar de gastronomía de una manera muy alegre, y una gala ha sido una buena fórmula. Creo que, al final, cualquier profesional de cualquier sector quiere ver reconocido el peso que tiene el conjunto de empresas profesionales al que pertenece y respecto al conjunto de la economía de un territorio. Nosotros somos muy importantes y todos con nuestra especialidad contribuimos a la economía y a la creación de puestos de trabajo de una manera muy importante.
— ¿Cómo espera que evolucionen las futuras ediciones?
— Siempre habrá alguna que otra novedad. Seremos creativos, pero con un fondo de fiesta y diversión intacto. La idea siempre será conjugar el reconocimiento profesional y pasar una muy buena gala entre todos.