Interesantes algunas de las reflexiones que nos dejó el pasado lunes Carme Ruscalleda, la estrellada chef catalana, simpática, extrovertida, viajada, en la gala de entrega de los Premis Gastronòmics Mallorca 2024 celebrado en el Auditorium de Palma: la nuestra es una profesión importante que debe tener respeto al producto, que asumamos la responsabilidad y el compromiso de cuidar a quien lo produce, al mar, a la tierra, para poder respetar al cliente, al comensal, que es nuestro destinatario final y al que nos debemos.
Es esencial que valoremos esa cultura de la calidad, de la utilización de productos frescos, sanos, que convierten en singulares los platos de muchos restaurantes de nuestra zona. Es terrible, comentaba, que, por ejemplo, demos a muchos turistas según qué arroces, que no reflejan ni la calidad ni el producto que se nos supone. Y, destinado a los más jóvenes: esta profesión implica compromiso. Deben formarse, viajar, asimilar experiencias. Somos lo que comemos, lo que plasmamos en los platos fruto de las experiencias que nos dejan los productos, las especias, las cocinas de nuestros viajes.
Buenas reflexiones de alguien con su autoritad que complementan las que dejó Ferran Adrià en la gala del año pasado sobre el negocio de la restauración: hay demasiados proyectos que duran poco porque no se cumplen los más mínimos planteamientos empresariales. Uno de cada dos proyectos de restauración en España no dura más de cinco años, y el 90% no hace presupuesto anual.
En la categoría Bares, fueron galardonados La barra de Miceli, el estupendo reducto montado en el mercado de Inca por los responsables del restaurante de Selva. Ca’n Frau, el bar del mercado de Santa Catalina del que se declara fan Ferrá Adrià, premio al mejor variat; Es Vaixell, mejor llonguet; bar Cabrera, mejor pa amb oli; Ginbo, mejor coctelería; y Toni, de La Molienda, al mejor Barista.
En la categoría de Promoción Agroalimentaria, negocios que se han mantenido a lo largo de los años, como las centenarias Can Pomar o Forn des pla de Na Tesa; la artesanal Formatgeria Son Jover, de Inca; la bodega Oliver Moragues, cinco siglos de legado familiar con una nueva generación al frente; los promotores del vermut Gaviota Mariola, elaborado con Pedro Ximénez y muchos botánicos en Puente Genil; el televisivo chef Miquel Calent, por su labor divulgadora; y la D.O. Oli de Mallorca por el posicionamiento del aceite de la Isla en los mercados nacionales e internacionales.
Y en la categoría de Gastronomía, galardón al restaurante Los Patos, que atesora décadas de esencia de la mejor cocina tradicional mallorquina. Premio a la mejor trayectoria para el estrellado chef británico Marc Fosh, que inició su andadura mallorquina en el hotel Read’s de Santa María hace ya casi tres décadas; ha formado a muchos discípulos y sigue siendo una referencia en la gastronomía de alto nivel. Andreu Genestra, premiado en la gala del pasado año por su restaurante, lo ha sido como mejor chef. Maca de Castro ha obtenido el galardón de mejor restaurante.
La savia nueva la aporta el mexicano David Moreno, que tras una etapa como mano derecha de Genestra, ha iniciado un nuevo camino como chef ejecutivo en Can Simoneta. Y Catalina Cifre, del restaurante Bens d’Avall, fue elegida mejor jefe de sala. Asimismo, fue distinguida Ascaib, la Asociación de cocineros afincados en Baleares que preside Koldo Royo. Muchos y variados galardones que premian ese creativo maridaje de tradición y modernidad.