La III edición de ‘Cocinas y cocineros con alma’ quiere aportar valor y novedad, descubriendo algunos de los nuevos chefs que trabajan de forma discreta en los fogones de las cocinas de los mejores restaurantes de Isla, como está demostrando el menú preparado por el chef José Vicente en Tess de Mar, que esta semana debido al éxito de convocatoria, amplía servicios hasta mediados de diciembre, lo que también le permite redefinir y presentar algunas novedades en el menú.
En paralelo, a partir de este viernes 18 de noviembre, el restaurante Cantina Panzà, con Pérez Arellano y Javier Gardonio en los fogones de este atractivo restaurante, nos presenta su nuevo menú degustación, con la idea de aportar sabor y valor a los muchos clientes que ya el año pasado disfrutaron de lo que ellos llaman «cocina de puchero», una cocina hecha a fuego lento con el saber hacer de estos grandes cocineros que pasa por el tamiz maravilloso y transformador de la alta cocina.
Lujo distendido
El restaurante Cantina Panzà forma parte de los servicios del Hotel Sant Jaume*****, ocupando un espacio con carácter propio con una sala bañada por la luz que penetra por ventanales que se asoman a la calle Sant Jaume. Un espacio sobrio y acogedor, que rehuye de la pomposidad de los establecimientos de alta cocina, explica Fernando: «Por eso tenemos mesas corridas tipo bistró, con un servicio no encorsetado, para que la gente pueda hablar y reírse, sentirse cómodo como en su casa. Y rebañar los platos.»
El precio de esta nueva propuesta es de 59,50 € por persona, con un esfuerzo de contención para los tiempos que corren. Tres entrantes con ‘La Gilda XL’, el ‘Tigre de marisco’ y el ‘Torrezno Panza’, todo un clásico con el toque de genialidad que caracteriza a Arellano y Gardonio. Como principales una ‘Porrusalda de bacalao confitado y huevo poché’ y una ‘Carrillera de ternera al vino tinto con muselina trufada de boniato’. Y para cerrar, dos postres que invitan a dejar en la memoria de las personas que viven esta experiencia sabores en peligro de extinción.
«Nuestra cantina – nos cuenta Fernando – se acerca a la idea de un restaurante madrileño con el toque global de las cocinas regionales y el pulido de la cocina clásica francesa», base de la formación de ambos chefs. Javier por su parte nos dice que este tipo de propuestas gastronómicas le permite trabajar con los platos que mejor definen su propia experiencia. «Recuerdo que me crié con mi abuela italiana que todo lo cocinaba despacito. Eso es lo que me enamora de nuestra propuesta, esa cocina lenta de platos esenciales que queremos que la gente conozca».