El St. Regis Mardavall Mallorca Resort, el exclusivo hotel de la familia Schörghuber explotado por Marriott, ocupa un lugar privilegiado en la costa de Palmanova. Cobija Es Fum, el restaurante con una estrella Michelín que dirige el chef canario Miguel Navarro, y cuenta además con otros dos notables enclaves gastronómicos: Terra, especializado en carnes, y desde hace poco tiempo, Mar Sea Club, que destaca por sus elaboraciones marinas en un encantador entorno exterior ajardinado.
Pau Oliver; actual chef ejecutivo del hotel, asume la doble dirección de la oferta gastronómica, aportando su experiencia en restaurantes como Tristán, Son Vida y en el grupo Capuccino. Para Cocinas y cocineros con alma ha preparado, con la ayuda del argentino Diego Quispe, un menú amplio, variado, con profusión de pescados, salsas de inspiración asiática y latinoamericana, y el siempre excelente complemento de logrados arroces.
Una propuesta fresca y divertida, con toques ligeramente picantes, que los seguidores de la promoción pueden disfrutar por 78 euros por persona, todo incluido, hasta el próximo 27 de mayo.
Un menú degustación pleno de sabores y contrastes
Con pan gallego, salsa molcajete y all i olli, y un cóctel Mar Spritz, poco alcohólico, iniciamos el menú con un gazpacho con añadidos de brotes de cilantro, delicadas perlas de tapioca, aguacate y mejillón de roca, que le aportan una personalidad única.
La degustación continuó con una delicada ostra (Gillardeau número 2) a la chalaca, presentada sobre un artístico cuenco con hielo, regada con leche de tigre y pico de gallo. Un particular trampó mexicano aliñado con cilantro, y con un suave picante que le aportaba un sabor especial. En mi caso, no soy partidario de añadidos a las ostras, pero debo reconocer que en esta ocasión generaba un resultado magnífico.
Maridamos los aperitivos con un vino premsal blanco con algo de barrica, elaborado por Macià Batle para el hotel en un interesante proyecto en colaboración con Tirme, en el que aprovechan los residuos orgánicos del grupo (Mardavall, Castillo Son Vida y Sheraton Arabella) para nutrir las fincas donde cultivan las uvas que dan origen a estos vinos. Una marca que han denominado Cercle por lo que supone de proceso circular de aprovechamiento.
Muy conseguido el rosado de manto negro, cabernet sauvignon y merlot, intenso y sabroso en boca. Idóneo para el tiradito que nos sirvieron a continuación, una especie de sashimi de serviola al que, por la grasa de este pescado, le va muy bien el aliño de aguacate y aceite (un extra virgen de Na Capitana, elaborado especialmente para el hotel), junto con unos añadidos de maíz, naranja de Sóller y granada. Mediterráneo con un toque sudamericano. Una verdadera delicia.
Continuamos este recorrido gastronómico con unos tacos crujientes de atún rojo a los que daba sabor particular, sin solapar la intensidad del túnido, un ají amarillo, huevas de pez volador y una liviana crème fraiche con trocitos de aguacate.
Los platos principales de este menú rinden tributo a nuestra zona mediterránea. Dos tipos de arroz, que se pueden elegir indistintamente (mínimo, dos personas). Uno, de verduras, impregnado por el intenso aporte del caldo elaborado con productos del huerto: brócoli, alcachofas, espárragos, tirabeques, y el complemento del all i oli de espirulina. Suave, meloso, muy bien resuelto.
Y otro de marisco, bastante más intenso, preparado con fumé de buena morralla y cabezas de bogavante, y complementado con trozos de calamar, almejas, gamba roja, pulpo, y un ligero toque de azafrán. Magnífico de ejecución y de rotundo resultado. Los arroces los sirven a la llauna, en una original bandeja sobre plataforma de corcho que permite mantener la temperatura. Buen detalle. Cualquiera de los vinos son idóneos para acompañar los arroces, aunque mejor aún con el tinto de cabernet sauvignon y merlot, aterciopelado y elegante.
Los postres reflejan también el encuentro de Latinoamérica y el Mediterráneo. Sabroso flan de dulce de leche -guiño argentino-, con helado de coco y crumble de galletitas rotas, idóneo para los más golosos. Para quienes prefieran algo más fresco, ensalada de frutas propias y exóticas. Sandía, lichis, fruta del dragón de intenso color rosado, y sorbete de albaricoque, bañadas por un espléndido almíbar de citronella. Para mayor disfrute, un apreciado Blanc de Blancs dulce de la bodega Macià Batle.
Magnífico el servicio, marca habitual de la casa, que explica con detalle los contenidos y están en todo momento pendientes de los comensales .