Reincidentes. Así son Javier Gardonio y Pérez Arellano, los dos chefs al frente de Cantina Panzá, atendiendo los clientes de Cocinas y cocineros con alma que están disfrutando con el menú degustación que ofrece los mediodías y las noches de este mes de marzo en su emplazamiento actual, situado en plena Rambla, para ofrecer una cocina divertida, sabrosa y un poco canalla.
El diseño del menú quiere recuperar la esencia de los festines entre amigos, con platos individuales o a compartir. Y todo ello, acompañado de unos vinos que parecen ideados para la ocasión. El menú se inicia a lo grande, con una gilda preparada con anchoas de Santoña. Una garantía de éxito. Si en la anterior propuesta innovaban con un pincho de gran tamaño con encurtidos y diversas variedades de pescados, en esta ocasión recuperan la tradición y se decantan por el clasicismo poniendo en valor la calidad de la anchoa, junto a la potencia del sabor de la gundilla y la aceituna. Un regreso al futuro de un pintxo sencillo y tradicional, que en Cantina Panzá ejecutan con precisión y maestría.
Menú a cuatro o más manos
La continuación es sorprendente. Una ligera crema de calabaza con espuma de queso mahonés resulta deliciosa y ofrece matices sutiles e interesantes. Seguimos con una selección de cocas preparadas por Javier Gardonio, en base a lo que ofrece el mercado. Crujientes, sabrosas, coloridas. Un bocado pleno de intensidad. Como intenso es el sabor del pan que acompaña el menú. Una delicia hecha de masa madre, recuperando la tradición. Se acompaña de un alioli ligero, sin estridencias que impidan disfrutar del resto del menú.
A partir de aquí, hay que despertar. Los platos que se sirven para compartir exigen concentración para no perder bocado. Las patatas bravas de tres cocciones son estupendas, auténticas, reconfortantes. La salsa que las acompaña tiene el toque canalla imprescindible para que su sabor resulte rotundo. Como rotundo es el torrezno ahumado y confitado. Crujiente, preparado en su punto, es una estación fija para los que lo conocen y obligatoria para los que lo prueben por primera vez. Eso sí, con una advertencia: si lo hacen repetirán. Ambos platos confirman que Fernando no ha perdido ni un ápice sus raíces y que las mantiene intactas y bien sanas.
Los principales son más que interesantes. Unas verdinas guisadas con pulpo de costa y langostinos recuperan la esencia de la cocina de este dúo magnífico, que son Javier y Fernando. La cuchara siempre ha sido una referencia en sus propuestas y este guiso de alubias, finas, sedosas y gustosas, justifica por sí solo el menú completo. El pulpo sale tierno y sabroso, en su punto justo de cocción. Los langostinos complementan perfectamente al cefalópodo y le otorgan consistencia. Las verdinas, reconocidas como las alubias gourmet, tienen un color verde claro muy particular. Su piel es fina, y bien preparadas son melosas y muy agradables, como es el caso.
Para acabar, una frivolidad muy imaginativa. Un Giuseppito de focaccia de pluma ibérica y pimientos de piquillo. Un maridaje de lo mejor del cerdo ibérico con lo más sencillo de la cocina italiana. Y todo para comer con las manos, en un ambiente desenfadado y divertido.
El postre lleva la firma de Javier Gardonio. Un flan de huevo con espuma de vainilla y dulce de leche, que es un clásico de su repertorio y un acierto seguro. Endulza sin empalagar y pone el toque adecuado para finalizar el viaje. Un guiño a sus orígenes argentinos para rubricar un menú completo, redondo.
Pero nada sería igual en el menú sin una adecuada bebida que lo complemente. Así, Estrella Galicia nos ofrece su cerveza 1906, con aromas a malta tostada y un sabor muy interesante. Los vinos son de la bodega Can Axartell, un Velomar blanco de la cosecha de 2023, un caldo joven fruto de la mezcla de cuatro variedades de uva: prensal blanc, malvasía, giró ros y viognier. El tinto, es también un Velomar, de la vendimia de 2022, mezcla de callet y manto negro. Es fino, sutil y muy agradable de beber. Un gran acierto.
Como acierto ha sido la ampliación de las fechas para disfrutar de este menú, que ahora podrá degustarse hasta el 23 de marzo. Es una de las dos opciones que tienen a su disposición los amantes de la buena gastronomía. Porque en paralelo y hasta el 13 de abril, los chefs Jordi Cantó y José Forteza están sirviendo su nuevo menú degustación en el restaurante Olivera del hotel Castell Son Claret.